Bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite: avaliação física, química e microbiológica durante o armazenamento
AUTOR(ES)
Fontes, Edimar Aparecida Filomeno, Alves, Yara Pereira Cerceau, Fontes, Paulo Rogério, Minim, Valéria Paula Rodrigues
FONTE
Cienc. Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
28/10/2014
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite e avaliação de suas características físicas, químicas e microbiológicas, durante o período de armazenamento por 30 dias, nas temperaturas de 7°C e 25°C. A bebida apresentou-se clara, com coloração amarelo-esverdeada, osmolalidade de 311,6mOsmol.L-1 e carboidratos totais de 6,48% m/v. Não foram observadas alterações significativas de pH, acidez titulável e sólidos solúveis durante o tempo e temperatura de armazenamento (P>0,05). A osmolalidade e o teor de açúcares totais foram afetados pelo tempo (P<0,05), enquanto que o aumento de açúcares redutores foi afetado pelo tempo e pela temperatura de armazenamento (P<0,05). Observou-se correlação positiva (P<0,05) entre o teor de açúcares redutores e totais com a osmolalidade,porém a bebida manteve-se dentro da faixa de osmolalidade(entre 290mOsm L-1 e 330mOsm L-1). As coordenadas L*, a*, b* e C* foram afetadas somente pelo tempo de armazenamento (P<0,05). No estudo de vida útil, a bebida mostrou-se estável microbiologicamente. Assim, o permeado pode ser aproveitado como coproduto industrial na elaboração de bebidas eletrolíticas, em vista dos critérios de osmolalidade, além de conter minerais naturais
ASSUNTO(S)
minerais osmolalidade cor soro de leite bebida não alcoolica
Documentos Relacionados
- Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geléias light de abacaxi
- Caracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulose
- Caracterização física, química e fisiológica de gabiroba (Campomanesia pubescens) durante o desenvolvimento
- Avaliação da qualidade física, fisiológica e sanitária de sementes de milho durante o beneficiamento
- Avaliação da qualidade microbiológica de bebida láctea e creme de leite UAT por ATP-Bioluminescência