Bagaço e fécula de mandioca na elaboração de farinhas cruas e pré-gelatinizadas, snacks e macarrões instantâneos com amaranto / Bagasse and cassava starch in elaboration of raw and pre-gelatinized flours, snacks and instant noodles with amaranth

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

20/05/2011

RESUMO

A mandioca é uma tuberosa amilácea de grande potencial energético, podendo ser utilizada tanto para o consumo in natura como para industrialização, gerando quantidades significativas de bagaço, que apresenta potencialidade de uso como fonte de fibra alimentar. A tecnologia de extrusão vem sendo explorada nos últimos anos para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios como massas alimentícias que estão incorporadas à cozinha brasileira, servindo como prato principal ou complemento, em muitas combinações, por exemplo com o amaranto. Devido às vantagens nutricionais do amaranto, diversas pesquisas têm avaliado a incorporação do grão, sob a forma de farinha, em preparações culinárias como substituto da tradicional farinha de trigo, objetivando uma melhor qualidade nutritiva do produto final. Neste trabalho objetivou-se determinar o efeito da temperatura de extrusão e da umidade sobre as propriedades físicas e tecnológicas de produtos extrusados obtidos a partir de misturas de fécula e farinha de bagaço de mandioca (70:30). O processo de extrusão foi realizado em extrusor mono rosca e seguiu o delineamento central composto rotacional para duas variáveis independentes umidade das misturas e temperatura de extrusão, totalizando 12 tratamentos. Objetivou-se também analisar o efeito dos componentes farinha pré-gelatinizada de fécula e bagaço de mandioca (70:30), fécula de mandioca e farinha de amaranto nas propriedades de cozimento de macarrões pré-cozidos, por meio de delineamento de misturas e avaliar as características: índice de expansão, volume específico, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água, índice de absorção de óleo, atividade de água e cor. Realizaram-se nos macarrões análises de textura, cor e microscopia eletrônica de varredura. Foi determinada uma formulação desejável e esta foi caracterizada quanto a composição centesimal e parâmetros de qualidade, sendo comparada com macarrões comerciais de trigo comum e de trigo integral. Produtos claros, com elevada expansão e volume específico intermediário, foram obtidos nas condições intermediárias de temperatura de extrusão (104,10 oC), e de umidade das misturas [16 g(100g)-1]. O teste de aceitação indicou que o macarrão avaliado obteve escore de 7,2 e intenção de compra de 42%. Os resultados obtidos demonstraram que o uso combinado de farinha pré-gelatinizada de fécula e bagaço de mandioca (70:30), fécula de mandioca e farinha de amaranto na proporção 10:60:30, permitiu desenvolver uma formulação de macarrão instantâneo com tempo de cozimento de 3 min, aumento de massa de 101,46% e 0,6% de perdas de sólidos na água de cozimento, além de boas características físicas, químicas e tecnológicas de textura, com teores de fibra de 9,37 g (100g)-1 e proteína de 10,41 g (100g)-1, 4449,09 gf de firmeza e pegajosidade baixa de 324,19 gf, possibilitando a aplicação de resíduos industriais na alimentação humana aliado a uma maior disponibilidade de produtos mais saudáveis e isentos de glúten.

ASSUNTO(S)

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