Bacillus cereus produtores de toxinas diarreicas em serviços de alimentação : analise da contaminação ambiental e detecção na linha de processamento de pratos carneos. / Bacillus cereus diarrhoeal toxins producteurs in foods services: environmental contamination analysis and detection in line of processing cooked meat.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

Amostras ambientais e de alimentos foram coletadas em dois restaurantes institucionais da cidade de Campinas/SP para a investigação das fontes de contaminação por Bacillus cereus e caracterização do perfil enterotoxigênico dos isolados. A pesquisa foi realizada em três etapas: i) análise da contaminação ambiental geral; ii) diagnóstico da contaminação durante processamentos de pratos cárneos e; iii) estudo do comportamento do microrganismo em substrato cárneo mantido a 10 e 30°C. A avaliação da contaminação ambiental geral e durante os processamentos revelou a presença do microrganismo em 80 (74,8%) das 107 amostras de ar ambiente (2,0 a 38,4 UFC/m³) e em 58 (46,4%) das 125 amostras de superfícies de bancadas e de equipamentos analisadas. O microrganismo também foi identificado em amostras de carne processada (10² UFC/g a 2,4x10³ UFC/g) e de condimentos e temperos (1,0x10 a 5,0x10² UFC/g) coletadas durante os processamentos. A produção de enterotoxinas foi investigada através da técnica da reação da polimerase em cadeia (PCR) para os genes hblA, hblD e hblC (codificadores da "hemolisina BL" - HBL) e para os genes nheA, nheB e nheC (codificadores da "enterotoxina não hemolítica" - NHE). Do total de 124 isolados, 117 (94,3%) foram positivos para ao menos um dos genes pesquisados; 18 (14,5%) foram positivos para os três genes codificadores da HBL; 25 (20,2%) foram positivos para os três genes codificadores da NHE; e 7 (5,6%) foram positivos para todos os genes. Um teste imunoenzimático de detecção da NHE (kit BDE-VIA: Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immunoassay; Tecra) também foi utilizado. Os resultados obtidos com o BDE-VIA revelaram que 89 (71,8%) dos 124 isolados são produtores de NHE. B. cereus apresentou rápido crescimento em substrato cárneo mantido a 30°C, com tempo de geração entre 28,8 e 36,0 min, indicando que a carne exposta a temperaturas abusivas é propícia ao desenvolvimento do microrganismo. A 10°C, o tempo de geração oscilou entre 10,16 e 28,38 h. A presença de cepas potencialmente enterotoxigênicas observadas em amostras ambientais atestam a importância do ambiente como fonte de contaminação pelo microrganismo. Os resultados da pesquisa permitem concluir que, tanto o controle do microrganismo no ambiente de serviços de alimentação como o adequado processamento dos alimentos, são fundamentais para a redução do risco de doenças de origem alimentar associadas a B. cereus.

ASSUNTO(S)

microbiologia ambiental serviço de alimentação bacillus cereus carne - contaminação toxins meat food environmental bacillus cereus

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