Avaliação sensorial e valor nutricional de bolos preparados com farinha integral de linhaça
AUTOR(ES)
Moraes, Érica Aguiar, Dantas, Maria Inês de Souza, Morais, Dayane de Castro, Silva, Cassiano Oliveira da, Castro, Fátima Aparecida Ferreira de, Martino, Hércia Stampini Duarte, Ribeiro, Sônia Machado Rocha
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-12
RESUMO
O estudo teve por objetivos elaborar bolos contendo quatro diferentes níveis de farinha de linhaça (5, 15, 30 e 45%) em substituição parcial da farinha de trigo, calcular o valor nutricional do produto e avaliar a aceitação. A estabilidade oxidativa dos ácidos graxos poli-insaturados foi avaliada por meio do teste da peroxidação de lipídios, na farinha e nos bolos. O ácido linolênico foi quantificado por cromatografia gasosa e foi determinada composição centesimal em proteína, lipídios, carboidratos, cinzas e fibras. A aceitação foi avaliada utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. A estabilidade oxidativa do lipídio da linhaça, avaliada pelo teste das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, não foi influenciada pelo tratamento térmico durante o processamento da farinha e durante o cozimento do bolo. Os bolos com 5, 15 e 30% de farinha de linhaça, os mais aceitos pelos consumidores, apresentaram teores de fibra variando de 3,5 até 6,2 g e ácido linolênico variando de 445 até 2.500 mg.100 g-1 de produto, constituindo boa e excelente fonte de ambos os compostos bioativos. A substituição de farinha de trigo por farinha de linhaça em até 30%, no preparo de bolos, constitui uma estratégia útil para viabilizar o consumo de preparações ricas em ingredientes funcionais.
ASSUNTO(S)
farinha de linhaça bolo peroxidação de lipídios compostos bioativos aceitação
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