Avaliação sensorial descritiva de aguardente de cana [(Sccharum officinarum, L.)] : influencia da composição em suascaracteristicas sensoriais e correlação entre as medidas sensoriais e fisico-quimicas

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1995

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo o estudo comparativo entre amostras de aguardentes recém destiladas (sete amostras), obtidas através de destilação intermitente (cinco frações e uma amostra não fracionada em alambique de cobre) e destilação contínua (uma não racionada em coluna de destilação de aço inoxidável e bandeja de cobre) e, ainda, duas marcas comerciais provenientes da região de Campinas-SP e de Natal-RN. Foram estudadas as propriedades fisico-químicas e sensoriais do aroma e sabor das diferentes aguardentes. A maioria das amostras apresentou valores de acidez e teor alcoólico de acordo com a legislação, fazendo exceção as frações da cauda que apresentaram valores mais altos de acidez volátil e mais baixos de teor alcoólico. As análises dos teores de cobre revelaram concentrações que variaram de 5,43 a 120,00 mg/L, valores esses acima do permitido pela legislação (5 mg/L). Por outro lado, estudando-se os compostos voláteis por cromatografia gasosa, foi detectada a presença de 10 picos, que foram identificados. Para o estudo das características sensoriais do aroma e sabor utilizou-se a análise descritiva quantitativa. Foi aplicado o método de descrição entrecruzada ("Kelly s repertory grid method"), que possibilitou a obtenção de 126 termos descritores, dos quais 74 foram para aroma e 62 para sabor. Por meio de discussão com os provadores, em presença de algumas amostras referências, foram eliminados termos sinônimos, ou de menor freqüência, chegando-se a uma lista de 15 descritores, sendo oito para aroma e sete para sabor. Através da análise de componentes principais e análise discriminante por passos, obteve-se a lista final com oito atributos, sendo cinco de aroma e três de sabor. Os dados da avaliação das nove amostras foram tratados por análise de variância (ANOVA), análise de variância multivariada (MANOVA) e análise de componentes principais. A ANOVA revelou existir diferença significativa entre as amostras (p <0,05) para os atributos aroma de ervas, de perfume e de compostos orgânicos e sabor de álcool e encorpado. A MANOVA, considerando todos os atributos em conjunto, indicou haver diferença significativa (p <0,0001) entre as amostras. A comparação entre os mapas obtidos com a análise de componentes principais aplicada aos dados dos compostos voláteis e aos dos atributos sensoriais sugeriu que os referidos compostos podem explicar diferenças organolépticas observadas nas diferentes amostras. Em ambos os casos, as amostras não fracionadas encontram-se na mesma região da fração do coração. Porém no mapa para os atributos sensoriais nota-se um maior distanciamento da fração da cabeça por um lado e da cauda por outro, com relação ao restante das amostras. Com relação a estimativa de cada atributo sensorial em função dos compostos voláteis foi aplicada a análise de regressão múltipla, obtendo-se equações com altos valores de coeficiente de determinação (R2 >0,88); e de regressão simples, obtendo-se equações com coeficientes de determinação bem mais baixos (0,137

ASSUNTO(S)

cachaça avaliação sensorial

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