Avaliação quantitativa do metodo de resfriamento rapido com ar forçado para morangos (Fragaria x ananassa Duch.), in natura

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2000

RESUMO

o presente trabalho de pesquisafoi direcionado a uma avaliação quantitativa do método de resmamento rápido com ar forçado, aplicado a morangos recém colhidos para consumoin natura. Esses fatores foram selecionados para que se pudesse obter respostas seguras da necessidade da utilização do frio tanto para a extensão da vida útil dos frutos como para a manutenção da qualidade requerida pelos consumidores durante este penodo maior. Além da comprovação da necessidade do mo, o trabalho justifica porque o penodo entre a colheita e início do resmamento rápido tem que ser o mais breve possível, evitando desperdícios, podendo organizar melhor a distribuição do produto sem perda de qualidade. As embalagens estudadas são comercialmente disponíveis em centros de distribuição dos produtos, havendo forte tendência de se empregar apenas a de plástico com tampa - clam-shell, a qual oferece grandes vantagens tanto durante os testes realizados quanto para o consumidor final o qual tem preferências específicas quanto a sua aceitação. Foi encontrado que o morango quando submetido ao resmamento rápido, 2 horas após a colheita, o tipo de embalagem estudada não influenciou o tempo necessário para atingir 7/8 da diferença entre a temperatura inicial e a que se deseja armazenar o produto. Contudo, o intervalo de tempo de 8 horas após a colheita associado a embalagem plástica aumentou significativamente o penodo de resmamento, sendo o tempo médio para o final do resmamento 80 minutos e 200 minutos, respectivamente. Os testes quantitativos e qualitativos foram realizados a cada dois dias, iniciados logo em seguida ao término do processo de resmamento rápido, dentro da câmara ma a uma temperatura de OºC mais ou menos 1°C, sendo acondicionado durante 15 dias na câmara frigorífica, período no qual foram realizados os testes. Como parâmetro representativo da qualidade final dos morangos a serem tratados, foram realizadas avaliações objetivas e subjetivas dos frutos. Dentro das avaliações objetivas foram realizados testes de laboratório medindo a textura, peso, sólidos solúveis e acidez total dos frutos. Para se aproximar da exigência dos consumidores foram aplicadas análises sensoriais avaliando-se cor, sabor, brilho e textura dos morangos. Foi encontrado também que cerca de 1 a 2% do massa total do produto é perdida durante o processo de resmamento rápido, nas embalagens de papelão, porém as plásticas não apresentaram perda de massa a 5% de significância, durante este processo. As análises de sólidos solúveis e de acidez total apresentaram diferenças significativas, o que pode ser explicado pela utilização de produtos químicos no morango. Ficou evidenciado que a textura não apresentou variação significativa durante o tempo de armazenagem. Foram também identificadas as doenças no lote testemunha, apenas quando constatados os sintomas e seu agente causal

ASSUNTO(S)

morango alimentos - textura resfriamento

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