Avaliação microbiologica e qualidade do queijo ralado comercializado no Rio de Janeiro

DATA DE PUBLICAÇÃO

03/04/2012

RESUMO

A pesquisa da qualidade microbiológica e química em queijo ralado é de grande relevância pois trata-se de um alimento popular e pronto para o consumo. O regulamento técnico de identidade e qualidade do produto exige para a variedade de baixa umidade (até 20% de umidade) a determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC, estafilococos coagulase positivo, fungos filamentosos, leveduras, e Salmonella sp. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica, química e adequação à legislação em amostras de queijo parmesão ralado comercializado na região metropolitana do Rio de Janeiro. Foram coletadas entre janeiro e março de 2011 trinta amostras de dez marcas de queijo. O critério adotado para a coleta das amostras constituiu-se em retirar 4 unidades de cada um de 3 lotes expostos do produto (4 unidades x 3 lotes x 10 marcas). Das quatro unidades coletadas por lote, uma foi escolhida aleatoriamente para a análise indicativa da qualidade microbiológica e para as análises químicas utilizaram-se um pool das três restantes. Determinaram-se os teores de umidade, pH e atividade de água (Aa). Além dos microrganismos exigidos pela legislação realizou-se a partir do resultado positivo para coliformes a 45ºC a pesquisa de Escherichia coli com identificação bioquímica pelas provas típicas da série INVIC. O teor de umidade encontrado variou de 14,59 a 23,46% e 6 amostras (20%) não se adequaram ao limite máximo permitido pela legislação de queijo parmesão ralado (< 20% de umidade). Aa variou de 0,703 a 0,829 e pH de 4,34 a 4,36. Nenhuma amostra (0%) apresentou contagem de estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella sp e Escherichia coli. Porém duas (6,66%) apresentaram contaminação por fungos e leveduras com contagem de até 2,5 x 105 UFC/g. Somente duas amostras (6,6%) apresentaram contagem de coliformes a 35ºC e a 45ºC, ambas dentro dos limites. Conclui-se que das 30 amostras analisadas, 8 (26,6 %) não se adequaram a legislação vigente e, apesar de não apresentarem riscos diretos à saúde dos consumidores, amostras contaminadas com fungos sugerem condições higiênicas insatisfatórias no processamento do queijo ralado e, aquelas com umidade acima do permitido poderiam favorecer o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, reduzindo a vida de prateleira do produto ou ainda de patogênicos, constituindo risco à saúde pública.

ASSUNTO(S)

microbiologia queijo ralado analise microbilogia queijo parmesão ralado queijo fatiado felipe felipe trombete trombete trombete et al.

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