Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal
AUTOR(ES)
Alves, Larissa Lima, Delbem, Ádina Cléia Botazzo, Abreu, Urbano Gomes Pinto de, Lara, Jorge Antonio Ferreira de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-09
RESUMO
A carne soleada é um produto similar à carne de sol e originária exclusivamente do Pantanal. O objetivo foi avaliar variáveis físico-químicas e microbiológicas da carne soleada produzida em sistema modelo. Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre as variáveis microbiológicas. Prepararam-se amostras usando o corte comercial coxão duro (m. biceps femural) e avaliadas as variáveis de pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. As contagens de S. aureus e E. coli foram realizadas na matéria-prima, carne soleada in natura e carne soleada congelada e embalada a vácuo. Os resultados mostram que a carne soleada precisa de adaptações para que se possa sugerir sua produção em escala. A atividade de água com valor médio de 0,97, pH em 5,72 e teor de cloretos em torno de 2,7% sugerem um produto com baixa vida de prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem. O congelamento e a embalagem a vácuo não são recursos adequados para a conservação da carne soleada tradicional.
ASSUNTO(S)
produtos cárneos salgados segurança do alimento toxinfecções alimentares
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