Avaliação dos processos de secagem e da qualidade do sorgo granifero (Sorghum bicolor L. Moench)

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1996

RESUMO

Verificou-se, neste trabalho, a influência de tratamentos térmicos, grau de umidade e presença de ar ambiente, no fenômeno de endurecimentodos grãos de feijão (Phaseolus vulgaris L.) armazenados, visando identificar as condiçôes de armazenagem que minimizem a perda de qualidade de textura do produto. Os grãos foram submetidos a dois tratamentos térmicos (Vapor a 9SoC por 10 minutos e Autoclave a 121°C por 2 minutos) e em seguida armazenados em vidros herméticos com 7, 10 e 13% de umidade, por um período de oito meses à temperatura ambiente (15 a 27°C), sob duas condições: aeração quinzenal e sem aeração. A cada dois meses foi avaliada a qualidade de textura dos feijões, aqui representada pela cozinhabilidade dos grãos detectada através do "Penetrômetro de Mattson" e pela resistência à compressão dos grãos "in natura". A qualidade de textura dos grãos cozidos foi melhor preservada quando armazenados com níveis de umidade de 7 ou 10%, sem aplicação de tratamento térmico e independente da presença ou não de ar ambiente. Os resultados demonstraram que os tratamentos térmicos vapor e autoclave foram prejudiciais à cozinhabilidade do feijão. O tempo de armazenamento exerceu uma influência diretamente proporcional ao endurecimentodo produto, com relação a todos os outros fatores analisados. Constatou-se que, na faixa de umidade investigada, a textura dos feijões "in natura" é influenciada pelo seu teor de umidade, de modo que a conteúdos de umidade mais altos correspondem grãos de menor dureza. Observou-se, também, que amostras de feijão não podem ser diferenciadas, quanto a sua cozinhabilidade,através da textura dos grãos "in natura"

ASSUNTO(S)

sorgo - secagem controle de temperatura

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