Avaliação do padrão estafilococos coagulase positiva estabelecido pela legislação brasileira para massas alimentícias

AUTOR(ES)

Resta, Mário Sérgio Azevedo, Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreia de

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2013-12

RESUMO

A multiplicacão de Staphylococcus aureus e a produção de enterotoxinas estafilocócicas dependem de fatores intrínsecos e da temperatura de armazenamento dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi discutir o padrão estafilococos coagulase positiva (ECP) para massas alimentícias, estabelecido pela RDC n.º 12 de 2001 da ANVISA, baseando-se nos resultados de atividade de água (a w), potencial hidrogeniônico (pH) e contagem de ECP. Cinquenta amostras de 25 tipos de massas de treze marcas diferentes foram analisadas. A contagem de ECP de todas as amostras foi menor que 10 Unidades Formadoras de Colônia por grama (UFC/g), inferior a 5,0 × 10³ UFC/g, estabelecido como limite máximo pela legislação. As médias de a w das massas secas com e sem recheio variaram entre 0,70 e 0,61, respectivamente, o que impossibilita a multiplicação de ECP e produção de toxina. Por outro lado, a média de a w das massas frescas foi de 0,96, o que propicia o desenvolvimento desse padrão microbiológico. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que a a w poderia ser utilizada como parâmetro para determinar em quais tipos de massas o padrão ECP deveria ser pesquisado, ou seja, para massas alimentícias cruas que possibilitassem a multiplicação de Staphylococcus spp. (a w > 0,86).

ASSUNTO(S)

regulamentação atividade de água ph staphylococcus spp. enterotoxina

Documentos Relacionados

• Padronização de um multiplex PCR para identificação de estafilococos coagulase positiva
• Estafilococos coagulase negativos pauciprodutores de enterotoxinas e relato de um surto por especie coagulase positiva
• Desenvolvimento de material de referência para microbiologia de alimentos contendo estafilococos coagulase positiva em matriz queijo
• Comparação entre o sistema Petrifilm RSA® e a metodologia convencional para a enumeração de estafilococos coagulase positiva em alimentos
• ESQUEMA SIMPLIFICADO PARA IDENTIFICAÇÃO DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE-POSITIVOS ISOLADOS DE MASTITE BOVINA