Avaliação do envase à quente de uma bebida láctea na conservação a temperatura ambiente / Evaluation of the hot-filling of dairy beverage in the conservation at room temperature

AUTOR(ES)

Livia Maria Pinheiro Luiz

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Foi avaliado o efeito do envase à quente de uma bebida láctea tratada termicamente após fermentação, e sua conservação à temperatura ambiente, por até 90 dias. Durante o processamento da bebida láctea fermentada, utilizou-se um tratamento térmico brando aliado ao baixo pH para que a bebida pudesse ser armazenada a temperatura ambiente. Garrafas PET de 250 mL foram utilizadas para o envase a quente do produto. Buscou-se um procedimento alternativo e de baixo custo, como é o caso do envase a quente e da utilização de garrafas PET, que pode ser facilmente implantado em uma indústria de laticínios. Para avaliar a estabilidade do produto durante o armazenamento, foram realizadas, periodicamente, análises visuais, físico- químicas (pH e acidez), microbiológicas (microrganismos mesófilos aeróbios e fungos e leveduras) e análise sensorial. Para avaliar os resultados, foram realizadas análise de regressão, com auxílio do programa Statitical Analysis System (SAS). Constatou-se que a bebida láctea manteve-se estável, com relação às análises físico-químicas e microbiológicas. Após 42 dias de estocagem houve a formação de um pequeno sedimento, mas era desfeito com a agitação do produto. A análise sensorial foi influenciada ao longo do armazenamento, com uma pequena queda na aceitação pelos provadores. Esta variação do sabor pode ser associada a modificação do aroma, já que ele foi adicionado na bebida ainda quente. Pôde-se concluir que a bebida é uma boa forma para a utilização do soro de leite, o seu processamento de baixo custo, assim como as embalagens plásticas utilizadas para o envase. Uma grande vantagem deste produto é o seu armazenamento a temperatura ambiente, dispensando o uso da refrigeração durante o transporte e acondicionamento em supermercados.

ASSUNTO(S)

conservação conservation dairy beverage bebida láctea tecnologia de alimentos hot-filling envase a quente

Documentos Relacionados

• Conservação à temperatura ambiente de uma bebida a base de soro de leite envasada a quente
• Ferromagnetic order in poly(3-hexylthiophene) at room temperature
• Resistividade elétrica de cerâmicas de alumina a temperatura ambiente e a 600oC
• Qualidade de morangos cultivados na regiÃo de Lavras, MG, armazenados em temperatura ambiente.
• Queijo Minas artesanal da Canastra maturado à temperatura ambiente e sob refrigeração