Avaliação do desenvolvimento da oxidação lipidica em files e hamburgueres de pacu (Colossoma mitrei) armazenados sob congelamento e o seu efeito na funcionalidade das proteinas

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2000

RESUMO

o armazenamento sob congelamento de carne e produtos cárneos, favorece o desencadeamento da oxidação de lipídeos, sendo esta alteração indesejável freqüente em pescado, devido principalmente ao alto grau de lipídeos insaturados que apresenta. A oxidação lipídica origina compostos que interagem com as proteínas miofibrilares, causando modificações traduzidas em decréscimo das propriedades funcionais do material. A escassez de pesquisas enfocando o aspecto tecnológico de peixes de água doce no Brasil, aliada ao controle total das condições de pesca, transporte, armazenamento e processamento, permitindo a excelente qualidade da matériaprima inicial, foram os fatores principais que motivaram o desenvolvimento deste estudo, cujos objetivos gerais foram avaliar o efeito da oxidação lipídica sobre as propriedades funcionais das proteínas miofibrilares de músculo de pacu (Colossoma mitre/) armazenado a -200 C por 180 dias e avaliar a influência da oxidação de lipídeos nas propriedades de cor e textura de hambúrgueres de pescado, estocados a -200C por 150 dias...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

musculos pacu (peixe) proteinas oxidação lipidos

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