Avaliação do armazenamento a frio sobre os compostos bioativos e as características físico-químicas e microbiológicas do suco de umbu pasteurizado
AUTOR(ES)
Ribeiro, Leilson de Oliveira, Pontes, Sérgio Macedo, Ribeiro, Ana Paula de Oliveira, Pacheco, Sidney, Freitas, Suely Pereira, Matta, Virgínia Martins da
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
23/03/2017
RESUMO
Resumo Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento a 6 °C nas características do suco de umbu pasteurizado. A pasteurização foi realizada a 86 °C por 25 s em um pasteurizador de superfície raspada, sendo o suco de umbu mantido a 6 °C por 90 dias. O suco pasteurizado atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira com contagem <3 NMP.g-1 para coliformes a 45 °C e ausência de Salmonella sp. Nesta condição de processo, a pasteurização foi eficiente também para a redução de bactérias aeróbias mesófilas. O teor de compostos fenólicos totais e, em particular, da rutina, assim como a atividade antioxidante do suco, não foram afetados pelo tratamento térmico. Ao longo do armazenamento, apesar de não perceptível visualmente, os parâmetros de cor do suco variaram significativamente (p<0,05). Apesar de pequena, também houve variação significativa (p<0,05) nos teores dos compostos fenólicos e de carotenoides. Por outro lado, o suco de umbu se manteve microbiologicamente estável durante o armazenamento, sendo, portanto, possível sua conservação por um período de 90 dias sem o uso de aditivos, quando submetido à pasteurização e mantido sob refrigeração.
ASSUNTO(S)
spondias tuberosa vida de prateleira carotenoides compostos fenólicos
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