Avaliação de métodos de obtenção de unidades analíticas de carcaças de frango resfriadas para enumeração de micro-organismos indicadores de higiene e detecção de Salmonella spp. e Escherichia coli / Evaluation of sampling procedures of refrigerated chicken carcasses for enumeration of hygiene indicators microorganisms and detection of Salmonella spp. and Escherichia coli

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

11/02/2011

RESUMO

A crescente evolução da produção de carne de frango no Brasil determina a necessidade de adequação a diversos mercados consumidores, cada vez mais exigentes quanto a aspectos de qualidade higiênica e segurança alimentar. Nesse sentido, o monitoramento microbiológico é um fator determinante para a garantia da qualidade e inocuidade dos produtos avícolas, e a coleta de amostras é uma etapa crucial para essa caracterização. Diversas metodologias de amostragem podem ser aplicadas em aves, e são classificadas em destrutivas e não destrutivas, com vantagens e desvantagens compatíveis com a realidade de produção de cada indústria ou país. O presente trabalho teve como objetivos comparar a qualidade e segurança microbiológica de carcaças de frango inspecionadas e não inspecionadas, e avaliar quatro procedimentos de amostragem de carcaças de frango para enumeração de micro-organismos indicadores de higiene e detecção de Escherichia coli e Salmonella spp. 60 carcaças de frango resfriadas foram obtidas em pontos comerciais da região de Viçosa, MG, sendo 30 submetidas a algum tipo de inspeção oficial e 30 não inspecionadas. Em condições assépticas, todas as carcaças foram submetidas à coleta de amostras por quatro procedimentos diferentes (excisão de tecido, excisão de pele, lavagem superficial e swab de carcaça, sempre considerando regiões próximas e distantes da cloaca), e submetidas a pesquisa de Salmonella spp. e enumeração de aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes totais e Escherichia coli. Os resultados obtidos foram comparados para verificação de diferenças significativas (ANOVA, Kruskall Wallis, e McNemar, P <0,05) considerando a fiscalização ou não das amostras, além dos procedimentos de amostragem. Ainda, os dados foram correlacionados (Spearman) para verificação de equivalências entre os procedimentos. Não foram encontradas diferenças significativas entre as contagens de micro-organismos indicadores de higiene e presença de Salmonella spp. nas carcaças de frango inspecionadas e não inspecionadas (P >0,05). Em relação aos procedimentos de amostragem, excisão de tecidos foi a que permitiu maior recuperação de micro-organismos indicadores de higiene, e foram observadas ausência de diferenças significativas (P >0,05) entre os níveis de contaminação de amostras coletadas próximas e distantes da cloaca. A maioria dos procedimentos de amostragem apresentou correlação significativa entre si, exceto para enumeração de E. coli por excisão de pele e tecido. Para detecção de E. coli, swab de pele foi o procedimento que obteve estatisticamente a mais baixa freqüência de resultados positivos. Não houve diferenças significativas entre os procedimentos de amostragem testados para detecção de Salmonella spp. Também não foram observadas diferenças significativas entre amostras coletadas próximas ou distantes da região da cloaca. Apesar da ausência de diferenças entre as contagens e presença de micro-organismos em carcaças inspecionadas e não inspecionadas, é importante ressaltar a importância da fiscalização oficial de produtos de origem animal, que abrange ainda aspectos relacionados a resíduos químicos e sanidade animal. Considerando os resultados de procedimentos de amostragem, os dados obtidos indicam a equivalência entre algumas técnicas, viabilizando a sua utilização pela indústria e órgãos oficiais de acordo com os objetivos de qualidade e segurança alimentar pretendidos.

ASSUNTO(S)

salmonella frango controle de qualidade inspecao de produtos de origem animal salmonella chicken quality control

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