Avaliação de características físico-químicas da carne de rã-touro (Lithobates catesbeianus) liofilizada de pigmentação normal e albina / Evaluation of physico-chemical characteristics of meat from bullfrog (Lithobates catesbeianus) lyophilized normally pigmented and albino.

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

25/05/2012

RESUMO

A carne de rã destaca-se nutricionalmente por suas proteínas de alto valor biológico e por seu baixo teor em gorduras, por esse motivo pode ser indicada como complemento alimentar no tratamento de diversas doenças e alergias alimentares. Neste sentido existe a necessidade de se criar produtos a partir da carne de rã, que sejam viáveis, e venham atender essa demanda. A liofilização pode ser uma alternativa para esse problema, pois além de agregar valor aos cortes menos nobres, pode disponibilizar uma matéria-prima de excelente qualidade para a elaboração de diversos produtos. Objetivou-se neste trabalho determinar a composição centesimal da carne de rã albina e de pigmentação normal, estudar o comportamento do pH pós morte, liofilizar e estudar a carne de rã-touro com a premissa de disponibilizar matéria-prima de alta qualidade proteica e mineral para a elaboração de produtos para fins específicos. Foram utilizadas 150 rãs-touro (Lithobates catesbeianus), sendo 75 pigmentadas e 75 albinas, provenientes de uma mesma desova, machos e fêmeas, criados em sistema Anfigranja separados em baias de acordo com sua pigmentação. Os animais foram acompanhados até atingirem o peso de 230 20 g, isso ocorreu no período de fevereiro a setembro de 2011 (7 meses). O método de abate foi com insensibilização por eletronarcose e sem a sangria convencional. Foi realizada a separação dos cortes e a desossa. As amostras de carne foram liofilizadas até atingirem peso constante. As análises foram feitas na carne in natura e na carne liofilizada. O experimento foi instalado em esquema fatorial 2x3 (duas variedades x três cortes) com três repetições, em um delineamento inteiramente casualizado. Foi utilizada a desossa manual para a coxa e a fraldinha e a desossa mecânica para o dorso. A rã albina apresentou pH inicial maior para todos os cortes exceto o dorso mecanicamente separado (DMS), o comportamento das curvas foi semelhante para as variedades, mas não para os cortes, pois eram compostos por diferentes músculos, o que influenciou no valor do pH. A composição centesimal foi semelhante para albinos e pigmentados, apenas o teor de ferro foi maior na rã albina diferindo estatisticamente da rã de pigmentação normal. A carne de rã-touro albina ou pigmentada em todos os cortes adotados apresentou alto conteúdo protéico e mineral. Para as amostras liofilizadas o fator variedade teve influencia significativa somente na determinação da cor. Os cortes diferiram entre si na composição centesimal, sendo a coxa e a fraldinha os cortes mais semelhantes, apresentando maior quantidade de proteínas, e o dorso sempre diferente dos demais com maior percentual de lipídeos. A solubilidade em água não foi influenciada pelos fatores estudados, logo para definir qual corte utilizar na elaboração de algum produto, a escolha será em função das propriedades físico-químicas de cada um. A carne de rã liofilizada apresenta-se como um ingrediente de primeira linha para o enriquecimento e produção de alimentos proteicos para fins específicos.

ASSUNTO(S)

liofilização composição centesimal albino lithobates catesbeianus tecnologia de alimentos albino lithobates catesbeianus chemical composition lyophilized

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