Avaliação das propriedades físicas e qualidade do café em diferentes condições de torrefação / Evaluation of physical properties and quality of bean coffee in different conditions of roasting

AUTOR(ES)

Guillermo Asdrúbal Vargas Elías

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

21/02/2011

RESUMO

Objetivou-se com este trabalho avaliar as características físicas associadas a câmbios na qualidade sensorial dos grãos de café numa combinação de quatro temperaturas (255, 284, 305 e 355C) e quatro categorias de torrefação (média clara, média, moderadamente escura e escura). Durante o processo, foram medidas as temperaturas da massa dos grãos e do torrefador; avaliou-se a perda de massa no final de cada tratamento; mediu-se o aumento do volume das amostras e da massa específica; e, finalmente, foi calculada a porosidade. Os testes da bebida demonstraram que, nos tratamentos, as temperaturas, a partir de 284C no torrefador, com tempos entre 9 e 16 min, desenvolveram as características sensoriais de acidez, doçura e corpo em níveis ótimos, mantendo a percepção da adstringência em níveis mínimos. Na pontuação geral, a torrefação média clara foi valorizada com 80,6 pontos; as características físicas associadas foram: a temperatura da massa de grãos atingiu valores entre 228 e 245C, a razão de matéria seca foi de 0,946 kgms kgms0 -1, a expansão da massa de grãos ficou entre 50 e 68%, a expansão unitária foi de 45 a 55%, a massa específica aparente apresentou-seem 365 kg m-3, a massa específica unitária foi de 650 kg m-3 e a porosidade estabeleceu-se em aproximadamente 45% na massa de grãos torrados.

ASSUNTO(S)

engenharia agricola café qualidade coffee quality

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