Avaliação das condições de temperatura e concentração de água ozonizada para sanitização de alface / Evaluation of conditions temperature and ozonized water concentration for sanitization of lettuce

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

10/05/2012

RESUMO

A alface (Lactuca sativa L.) é a hortaliça folhosa mais consumida no Brasil, sendo a do tipo crespa a mais comercializada. O ozônio é um sanitizante de interesse por não gerar resíduos nos alimentos, destacando-se pelo seu alto poder oxidante e pela sua rápida degradação. Por ser um sanitizante recente no Brasil, ainda não há uma legislação específica que estabeleça os parâmetros para sua utilização a níveis seguros. O objetivo da pesquisa é avaliar as condições de concentração e temperatura da água ozonizada no processo de sanitização de alface. Através da ferramenta do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) investigou-se o efeito das variáveis: concentração e temperatura de água ozonizada sobre a redução da carga microbiana de Salmonella sp, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, bolores e leveduras, aeróbios mesófilos e manutenção de clorofila. Foram utilizados as temperaturas de 5, 8, 15, 22 e 25°C e as concentração de 0,1, 0,2, 0,5, 0,8 e 0,9 mg L-1. Após o tratamento, a alface foi armazenada a 5±1ºC sendo submetida à análise microbiológica e de clorofila após 3, 6 e 9 dias de armazenamento. A caracterização microbiológica da matéria-prima detectou a presença de Salmonella e E. coli. Os resultados mostraram que a alface tratada com água ozonizada nas concentrações de 0,5, 0,8 e 0,9 mg L-1 permaneceu dentro dos parâmetros da legislação durante todo o período de armazenamento. A maior redução microbiológica ocorreu no tratamento com concentração de 0,9 mg L-1 e temperatura de 15ºC. As concentrações de 0,1 e 0,2 mg L-1 não foram eficientes para a eliminação de Salmonella no tempo de contato de 1 minuto. Dentro das faixas estudadas nas duas variáveis, verificou-se que nenhuma delas teve influência estatisticamente significativa para a redução de clorofila.

ASSUNTO(S)

hortaliças - tecnologia pós-colheita ozônio alimentos - microbiologia alimento seguro alimentos - vida útil vegetables ozone food safe food food

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