Avaliação da qualidade de tomate seco em conserva

AUTOR(ES)

Camargo, Gisele A., Haj-Isa, Niurka, Queiroz, Marlene R. de

FONTE

Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007-10

RESUMO

O tomate seco em conserva é alvo de crescente aceitação no mercado brasileiro; sua utilização é comum em aperitivos e na culinária como ingrediente de molhos e pizzas. Avaliou-se, neste trabalho o efeito dos seguintes fatores na qualidade do tomate seco: variedade de tomate (Rio Grande e Débora Plus), geometria de corte (pedaços de ½ e ¼ com relação ao eixo maior do fruto), presença ou ausência de sementes e teor de umidade final (25 e 35%), mediante análises instrumentais de cor e textura e testes sensoriais afetivos. Os resultados mostraram que a variedade Rio Grande apresentou melhor mastigabilidade e dureza, porém maior suscetibilidade ao escurecimento após o processo de secagem. De forma geral, a preferência dos consumidores foi por tomates secos com 35% de umidade final, enquanto a melhor qualidade final foi obtida a partir do tratamento com a variedade Rio Grande e umidade final de 35%.

ASSUNTO(S)

variedades análise sensorial parâmetros de qualidade

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