Avaliação da qualidade de suco de abacaxi (Ananas comosus L. merr cv. Smooth Cayenne) concentrado por osmose inversa. / Evaluation of the quality of pineapple juice (Ananas comosus L. merr cv. Smooth Cayenne) concentrated by reverse osmosis.

AUTOR(ES)

Daniel Simões Couto

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de suco de abacaxi concentrado pelo processo de osmose inversa. O suco de abacaxi foi obtido pelo despolpamento dos frutos, sendo posteriormente centrifugado para a padronização do teor de sólidos totais. Os testes de osmose inversa foram realizados com membranas compostas de poliamida, em módulo de configuração quadro e placas. Foi definida a melhor condição de processo, através de um planejamento fatorial completo, sendo as variáveis independentes a temperatura e a pressão aplicada à membrana, e as dependentes, parâmetros relacionados à qualidade do suco. O suco foi submetido às diferentes condições de processo, em regime estacionário, ou seja, sem que houvesse concentração. O processo conduzido a 60 bar e 40C apresentou o maior fluxo permeado, 38 L/hm. As amostras não apresentaram diferença significativa entre si em relação à sua qualidade físico-química, porém, após o teste de preferência, verificou-se que havia diferença na qualidade sensorial das amostras. O suco processado a 60 bar e 20C foi o preferido pelos consumidores que participaram do teste, sendo esta condição selecionada para a concentração do suco de abacaxi. O processo de concentração apresentou fluxo permeado médio de 9 L/hm. O suco concentrado atingiu um teor de sólidos solúveis de 31Brix, correspondendo a um fator de concentração volumétrico de 2,8. As propriedades físicoquímicas aumentaram proporcionalmente ao fator de concentração. Os testes de preferência e intenção de compra, realizados a partir da comparação deste produto com três amostras comerciais de suco de abacaxi concentrado, revelaram que os consumidores preferiram o suco obtido por osmose inversa, conferindo-lhe as maiores notas. Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o processo de osmose inversa foi eficaz na pré-concentração de suco de abacaxi, garantindo a manutenção da sua qualidade físico-química e sensorial.

ASSUNTO(S)

suco de fruta cold concentration juice fruit preference ciencia e tecnologia de alimentos consumidores consumers. preferência concentração a frio

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