Avaliação da qualidade de patrimônio gastronômico em restaurantes tradicionais

AUTOR(ES)
FONTE

Revista de Nutrição

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-02

RESUMO

OBJETIVO: O artigo aborda a preocupação com a preservação da identidade gastronômica das preparações regionais, propondo uma metodologia para fomentar a valorização dessas preparações, associando a qualidade sensorial e simbólica às exigências higiênico-sanitárias vigentes. MÉTODOS: Para tanto, realizou-se uma pesquisa qualitativa, um estudo multicaso em restaurantes tradicionais açorianos, em uma cidade do Sul do Brasil. Os dados foram coletados no acompanhamento do processo produtivo das preparações, utilizando-se formulários baseados nos Sistemas Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. RESULTADOS: Os resultados apontaram dificuldades no controle do processo a partir de metodologias e legislações que busquem a qualidade higiênico-sanitária, ocorrendo modificações nas receitas tradicionais que podem acarretar perdas patrimoniais significativas. CONCLUSÃO: Assim, com a aplicação do método desenvolvido, denominado Avaliação da Qualidade de Patrimônios Gastronômicos, possibilitou-se um controle higiênico-sanitário adequado, preservando o caráter simbólico e sensorial da preparação típica oferecida.

ASSUNTO(S)

serviços de alimentação qualidade dos alimentos manipulação de alimentos

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