Avaliação da eficiência da aplicação do ozônio na cadeia de produção do queijo minas frescal / Efficiency evaluation of ozone application in the production chain of minas frescal cheese

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

16/02/2012

RESUMO

O leite, por ser um alimento nutritivo e completo, é altamente consumido em todo o mundo, tanto na sua ingestão direta como através de seus derivados. Muitas ações são colocadas em prática para garantir sua qualidade, desde cuidados com a saúde dos animais leiteiros até a utilização de tratamentos para garantir uma maior vida de prateleira dos produtos lácteos. O ozônio por estar sendo estudado, atualmente, na indústria de alimentos, e, por ser um produto utilizado nas formas líquida e gasosa foi o sanitizante utilizado para a efetivação dos experimentos. O presente estudo buscou avaliar a eficiência da aplicação do ozônio na indústria de laticínios, analisando suas características frente à: desinfecção da pele do teto das vacas antes da ordenha, inativação microbiana no leite in natura, aumento na estabilidade de queijo minas frescal e sanitização de equipamentos e ar ambiente de câmaras frigoríficas de estocagem de queijo minas frescal. Foi utilizado o sanitizante na forma líquida (água ozonizada), na concentração de 2,0mg.L-1, para os estudos de sanitização da pele do teto das vacas e para imersão do queijo minas frescal; e na forma gasosa para borbulhamento no leite e para sanitização da câmara fria, nas concentrações de 1,5 e 0,03 mg.L-1, respectivamente. Foi realizado delineamento inteiramente casualizado e os dados foram avaliados quanto à normalidade dos resíduos e homogeneidade das variâncias. Os microrganismos aeróbios mesófilos e Staphylococcus sp. na pele do teto das vacas apresentaram reduções de 2,36 e 2,03 ciclos logarítmicos, para clorexidina e 2,52 e 1,99 ciclos logarítmicos para a água ozonizada, respectivamente. Para estes tratamentos não foi verificado diferenças estatísticas significativas (P>0,05). As enterobactérias apresentaram reduções de 1,16 e 1,50 ciclos logarítmicos para a clorexidina (sanitizante utilizado para fins de comparação) e água ozonizada, sendo que estes resultados foram significativamente diferentes para P<0,05. A utilização do ozônio, na concentração de 1,5mg.L-1, no tempo de exposição de 15 minutos, apresentou reduções de 0,61; 0,97; 0,13; 1,04 e 0,48 ciclos logarítmicos, respectivamente, para os microrganismos aeróbios mesófilos, psicotróficos, enterobactérias e Staphylococcus sp.e bolores e levedura no leite in natura. Não foi observada a presença de enterobactérias, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus sp., nas amostras de queijo minas frescal analisadas. As reduções decimais para as populações de aeróbios mesófilos, bactérias lácticas e bolores e leveduras em queijo minas frescal, imediatamente após a aplicação da água ozonizada na concentração de 2,0mg.L-1, durante 2 minutos foi de 1,53, 1,90 e 2,34 ciclos logaritmos, respectivamente; Observou-se uma redução de microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras de 0,81 e 1,01 ciclos logarítmicos, respectivamente, no ar ambiente da câmara fria de estocagem de queijo minas frescal, após a aplicação do gás ozônio na concentração de 0,03 mg.L-1

ASSUNTO(S)

leite cru queijo minas frescal sanitização ozônio milk minas frescal cheese sanitization ozone

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