Avaliação da aplicabilidade de uma cepa probiótica de Saccharomyces cerevisiae em barras de cereais

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

19/07/2018

RESUMO

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a utilização de uma levedura probiótica na produção de barra de cereais, contribuindo para a produção de um alimento funcional inovador. Uma mistura de chocolate inoculada com 8 log10 células/mL viáveis da levedura foi inserida sobre a superfície da barra de cereais. Foram verificados os parâmetros físicos, químicos e sensoriais, e quantificado o número de células durante o período de armazenamento, até a morte celular da levedura. Os resultados demonstraram que a presença da levedura não afetou negativamente as propriedades físicas e químicas da barra de cereais. Nos parâmetros avaliados sensorialmente, não foi observada preferência em relação às barras sem levedura probiótica. A levedura se manteve viva (104 células/g) por 45 dias.

ASSUNTO(S)

viabilidade microbiana tecnologia de alimentos análise sensorial composição centesimal chocolate levedura

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