AvaliaÃÃo do revestimento de quitosana com a inclusÃo de composto ativo de Ãleo essencial na qualidade e seguranÃa de melÃo minimamente processado. / EVALUATION OF THE EDIBLE WITH THE INCLUSION OF CHITOSAN COMPOUND OF ESSENTIAL OIL ASSETS IN QUALITY AND SAFETY MINIMALLY PROCESSED MELON

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

27/01/2012

RESUMO

O revestimento comestÃvel atua como uma barreira de resistÃncia ao vapor d‟Ãgua e transmissÃo de gases, oxidaÃÃo lipÃdica e perdas de aroma e flavour, desempenhando um efeito muito superior Ãs vantagens do emprego de polÃmeros sintÃticos. A aplicaÃÃo de revestimentos comestÃveis em melÃo minimamente processado (MMP) à imprescindÃvel para a manutenÃÃo da qualidade e seguranÃa desse produto, uma vez que os principais problemas que tornam esse produto altamente perecÃvel sÃo a perda de peso e de firmeza, alÃm do crescimento microbiano superficial devido Ãs operaÃÃes do processamento mÃnimo. Com base no exposto o objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento de um sistema de embalagem ativa consistindo de um revestimento comestÃvel antimicrobiano para melÃo minimamente processado baseado na inclusÃo de um Ãleo essencial, o trans-cinamaldeÃdo, em uma matriz de quitosana. Para a realizaÃÃo do trabalho, utilizou-se melÃo maduro provenientes do comÃrcio local de Fortaleza-Ce. Por aÃÃo do trans-cinamaldeÃdo, a concentraÃÃo inibitÃria mÃnima para a L. inoccua e E. coli foi de 250 Âg/mL e 500 Âg/mL, respectivamente. Com relaÃÃo as caracterÃsticas quÃmicas, o revestimento contribuiu para uma maior retenÃÃo do conteÃdo de vitamina C, carotenÃides e flavonÃides totais. Quanto Ãs caracterÃsticas microbiolÃgicas o produto està de acordo com a RDC 12 (ANVISA) para frutas minimamente processadas refrigeradas que tem a obrigatoriedade da ausÃncia de patÃgenos. Os resultados da anÃlise sensorial apresentaram maiores preferÃncias com relaÃÃo a todos os atributos analisados, para as amostras revestidas. Este estudo demonstra a eficÃcia de uma nova geraÃÃo de revestimentos comestÃveis, um sistema especialmente estruturado para permitir a incorporaÃÃo de agentes antimicrobianos naturais atravÃs da tecnologia da nanoencapsulaÃao em biopolÃmeros tais como a quitosana.

ASSUNTO(S)

ciencia e tecnologia de alimentos melÃo processamento mÃnimo quitosana Ãleo essencial trans-cinamadeÃdo. melon minimal processing chitosan essential oil trans-cinnamaldehyde. quitosana melÃo - processamento antimicrobianos frutas - embalagens

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