AvaliaÃÃo da temperatura de secagem e do armazenamento na composiÃÃo quÃmica e qualidade sensorial do tomate seco / Evaluation of the temperature of drying and storage in the chemical composition and sensory quality of dry tomato

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

29/08/2011

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito da temperatura de secagem e do tempo de armazenagem sobre a qualidade fÃsica, quÃmica e sensorial do tomate seco. As temperaturas de secagem avaliadas do tomate âDominadorâ foram: 55 ÂC, 65 ÂC, 75 ÂC e 85 ÂC. A armazenagem ocorreu sob refrigeraÃÃo a 5 ÂC  2 ÂC, foi realizada apenas com tomates secos à temperatura de 75 ÂC, e avaliada apÃs 1, 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias. Em ambos os testes foi utilizado o delineamento inteiramente ao acaso com cinco repetiÃÃes e, aos resultados, aplicada a AnÃlise de VariÃncia. O teste de comparaÃÃo de mÃdias de Tukey (p<0,05) e a anÃlise de regressÃo foram aplicados aos resultados de secagem e de armazenagem, respectivamente. A temperatura de secagem exerceu efeito sobre a qualidade fÃsica, quÃmica e sensorial tomate, quando o aumento da temperatura de secagem proporcionou decrÃscimos na acidez titulÃvel e nos teores de Ãcido ascÃrbico e de Betacaroteno, alÃm de causar acrÃscimos nos teores de compostos fenÃlicos totais e Licopeno. Com o aumento da temperatura de secagem, houve intensificaÃÃo da cor vermelha e do escurecimento do tomate seco. De acordo com a anÃlise sensorial, dentre as temperaturas testadas na secagem do tomate, a temperatura de 75 ÂC foi a que apresentou os melhores resultados. Ao longo da armazenagem, houve perda nos conteÃdos de Ãcido ascÃrbico, de fenÃlicos totais, de Betacaroteno e de Licopeno. Quanto à analise de cor, ocorreu um escurecimento do tomate seco, independente da posiÃÃo avaliada. Durante a armazenagem do tomate seco ocorreram perdas de qualidade nutricional. Para esse caso, em que nÃo foi utilizado nenhum tipo de conservante, o produto deveria ser consumido o mais rapidamente possÃvel

ASSUNTO(S)

lycopersicon esculentum refrigeraÃÃo carotenÃides fenÃlicos totais qualidade nutricional lycopersicon esculentum refrigeration carotenoids phenolic compounds nutritional quality agronomia

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados