Atuação das enzimas oxidativas em raízes de batata-baroa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) submetidas à injúria por frio / Role of oxidative enzymes on Yellow Peruvian (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) roots submitted to the chilling

AUTOR(ES)

Luciana Nunes Menolli

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

A batata-baroa é uma hortaliça de origem subtropical, cujas raízes tuberosas são altamente perecíveis em condições de temperatura ambiente, necessitando de armazenamento sob refrigeração para prolongar a durabilidade pós-colheita. Entretanto, baixas temperaturas de armazenamento podem acarretar o surgimento de sintomas de injúria por frio, dentre eles, o escurecimento das raízes. Em muitas espécies, têm-se observado que o escurecimento ocorre devido à atuação das enzimas peroxidase e polifenoloxidase. O objetivo deste trabalho foi avaliar a participação das enzimas peroxidase e polifenoloxidase no escurecimento provocado por baixas temperaturas causadoras da injúria por frio e verificar possíveis variações no comportamento dessas enzimas sob condições de pH e temperatura, determinando as condições ótimas da atividade e possíveis formas de inativação. A influência das enzimas peroxidase e polifenoloxidase no escurecimento enzimático ocasionado pelo armazenamento em temperaturas que causam injúria por frio, foi determinada por meio da análise visual das raízes, da determinação da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, e da concentração de compostos fenólicos solúveis em raízes submetidas ao armazenamento a 5C e 10C. A influência do pH e da temperatura sobre atividade das enzimas foi feita via saturação do extrato bruto com sulfato de amônio (0 a 80%). Tanto a temperatura de 5C quanto de 10C houve progressivo aumento no grau de escurecimento, na atividade da peroxidase e da polifenoloxidase, e da concentração de compostos fenólicos durante o armazenamento. A atividade da enzima peroxidase aumentou expressivamente até o 7 dia de armazenamento em ambas as temperaturas, mantendo-se praticamente constante após esse período à temperatura de 5C até o 28 dia de armazenamento. A temperatura de 10C houve maior atividade, no 14 dia de armazenamento, com posterior declínio. A atividade da polifenoloxidase e a concentração de compostos fenólicos solúveis aumentaram acentuadamente após o 14 dia de exposição às duas temperaturas. Esses resultados indicam a atuação das enzimas peroxidase e polifenoloxidase no escurecimento, porém, essas duas enzimas não seriam os únicos fatores responsáveis pelo mesmo. A peroxidase teve maior atividade quando a reação ocorreu entre pH 5,5 e 6,0, e sob temperatura de 30C; houve inativação da enzima a pH 2,5 após 60 min de exposição, e às temperaturas de 60C, após 10 minutos, e 70C, após 5 minutos. A polifenoloxidase apresentou maior atividade quando a reação ocorreu em pH 7,5 e à temperatura de 30C. Essa enzima não foi inativada pela incubação em pH 2,5 ou 9,0, porém foi inativada após 5 minutos a 80 C.

ASSUNTO(S)

temperature storage mandioquinha-salsa temperatura peroxidase efeito do ph ph effect polifenoloxidase yellow peruvian root fisiologia vegetal peroxidase armazenamento polyphenoloxidase

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