Aspectos tecnológicos relacionados à fabricação de bacon

AUTOR(ES)

Silva, João Henrique da

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

A produção e consumo de produtos de suínos está em crescimento. O Brasil consome mais de 70% de todo suíno abatido na forma de produtos industrializados. Bacon é o produto industrializado suíno vendido como ingrediente para preparações ou “fast food”. Os principais ingredientes para a fabricação de bacon são a barriga suína, sal, condimentos, nitrito e nitrato. O processamento da barriga em bacon envolve operações de adição dos ingredientes, homogeneização e cozimento com defumação. Cada etapa do processamento introduz ou modifica as características das matérias primas, exercendo forte influência sobre a qualidade final do produto. O presente trabalho é uma revisão sobre os ingredientes utilizados na fabricação do bacon, operações unitárias utilizadas e principalmente sobre quais as modificações resultantes da interação de cada operação com as matérias primas. Novas tecnologias e possibilidades de desenvolvimento são discutidas.

ASSUNTO(S)

bacon carne processada carne : suino : producao animal : sistema de producao

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