Aspectos fisiológicos do fruto de açaí sob armazenamento refrigerado / Physiological aspects of açaí berry in cold storage

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

10/08/2010

RESUMO

A polpa de açaí vem se destacando no mercado por apresentar alto valor calórico e atividade antioxidante, benéfica na prevenção de doenças. O crescimento de seu mercado o torna o centro das atenções, apresentando cada dia mais necessidades de estudos sobre armazenamento, transporte e beneficiamento do fruto de açaí. Assim este trabalho teve como objetivo estudar a fisiologia e o armazenamento do fruto de açaí através de medidas de respiração em função da temperatura e do teor de água, determinação do ponto de congelamento, potencial de água em função do teor de água, coesão do mesocarpo, cor do parênquima de reserva, pH, acidez titulável e antocianinas totais. A respiração em função da temperatura do fruto de açaí pode ser ajustada por uma curva de Arrhenius, com energia de ativação de 79,6 kJ.mol-1. Os valores de Q10 para o fruto de açaí foram entre 2 e 3. O metabolismo do fruto de açaí respondeu exponencialmente à redução no teor de água. Foi encontrada temperatura de congelamento média de -3,4C e máxima de -1,8C. O armazenamento no hidroconservador reduz a oxidação das antocianinas, devido à sua baixa temperatura. Porém os frutos armazenados no hidroconservador apresentaram possíveis sintomas de injúria por frio e anaerobiose, indicados pela presença de soluto aquoso proveniente dos frutos dentro das embalagens, redução da força de coesão do mesocarpo, alteração na cor do parênquima de reserva e variações na acidez titulável. O armazenamento em geladeira levou a uma rápida redução no teor de antocianinas totais. A permeabilidade da embalagem a gases atmosféricos utilizada possivelmente reduziu o processo de anaerobiose e a maior temperatura de armazenamento diminuiu os sintomas de injúria pelo frio, porém aumentou a perda de água dos frutos.

ASSUNTO(S)

biotecnologia euterpe oleracea respiração congelamento potencial de água açaí - qualidade fisiologia euterpe oleracea respiration freezing water potential quality hidroconservation mesocarp cohesion

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