Armazenamento refrigerado de beterraba minimamente processada em diferentes tipos de corte

AUTOR(ES)

Kluge, Ricardo Alfredo, Costa, Cléber Alves, Vitti, Maria Carolina Dario, Ongarelli, Maria das Graças, Jacomino, Angelo Pedro, Moretti, Celso Luiz

FONTE

Ciência Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006-02

RESUMO

Beterrabas minimamente processadas apresentam vida de prateira curta, mesmo sob refrigeração, devido à descoloração superficial que deprecia a qualidade do produto. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de três tipos de corte em beterraba minimamente avaliando sua qualidade durante a conservação refrigerada. Os cortes utilizados foram: fatia, cubo e retalho. Após o processamento as beterrabas foram armazenadas a 5°C e as avaliações sendo realizadas durante dez dias a cada dois dias. Beterrabas em fatias apresentaram maior respiração e maiores perdas dos pigmentos betalaínas e de sólidos solúveis durante o armazenamento. Através de análise sensorial, verificou-se que a qualidade visual do produto foi mantida por até quatro dias, independente do tipo de corte. O fator que mais depreciou a qualidade de beterraba minimamente processada foi a perda de coloração das raízes (esbranquiçamento). Pode-se concluir que a beterraba minimamente processada em fatias ou cubo apresenta conservação de, no máximo 4 dias, a 5°C, enquanto minimamente processada em retalho apresenta 6 dias de conservação.

ASSUNTO(S)

beta vulgaris esbranquiçamento betalaínas taxa respiratória

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