Armazenamento prolongado de leite cru refrigerado sobre a produção de iogurte
AUTOR(ES)
Fagnani, Rafael, Schuck, Josiane, Botaro, Bruno Garcia, Santos, Fernando Cesar dos
FONTE
Pesq. agropec. bras.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2017-02
RESUMO
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do armazenamento prolongado de leite cru refrigerado na cinética de fermentação na produção de iogurte, bem como nas características físico-químicas e microbiológicas do produto durante sua vida útil. Três tratamentos foram avaliados: iogurte feito com leite cru armazenado por 4, 72 e 168 horas. A cinética de fermentação foi analisada por meio da taxa de produção de ácido lático, da velocidade de crescimento de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, e do tempo até atingir pH 5,0 e 4,5. As características físico-químicas e microbiológicas do leite cru e do iogurte também foram avaliadas durante o armazenamento refrigerado a 4oC. A qualidade microbiológica do leite cru foi influenciada pelo tempo de armazenamento de 168 horas, com tendência de decréscimo na proporção mesófilos:psicrotróficos. O armazenamento prolongado do leite cru acima de 72 horas influencia negativamente a produção de iogurte, mesmo com contagem bacteriana inicial baixa, com diminuição na taxa de produção de ácido lático, na velocidade de crescimento de S.thermophilus, no pH e na percentagem de proteína. Portanto, para otimização da fermentação e da vida útil do iogurte, o tempo de armazenamento do leite cru a 4oC não deve exceder 72 horas.
ASSUNTO(S)
lactobacillus bulgaricus streptococcus thermophilus fermentação cinética psicrotróficos.
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