Aproveitamento tecnologico de broto de bambu : dendrocalamus giganteus munro

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1988

RESUMO

O objetivo desta pesquisa foi o de estudar o broto de bambu Dendrocalamus giganteus Munro quanto aos aspectos de composi ção química, processamento, características físicas e organolépticas e de aceitabilidade do produto processado. Foram estudadas separadamente a porção apical (estrutura oca) e a basal (estrutura homogênea) do broto de bambu. Foram determinados, na matéria-prima, a composição centesimal, teores de ácido cianídrico, tanino, minerais, aminoácidos totais, pH, umidade, rendimento das porções comestíveis, atividade enzimática quali tativa e a curva de titulação.da acidez. Os brotos de bambu foram processados sob diversos fluxo gramas, envolvendo acidificação artificial com posterior pasteurização (cerca de 9 7°C) e outros por esterilização em autoclave com variações no número de cozimentos, maceração em água parada e em água corrente. Nos produtos processados foram determinadas a composição das fibras, vácuo, pesos, cor, textura. Foram feitas avaliações organolépticas da cor, sabor e textura por meio de escala descritiva de 1 a 5 pontos, e os dados obtidos analisados estatisticamente. Foram realizados dois testes de aceitação das porções apical e basal do broto de bambu, sendo no primeiro o broto de bambu servido como um produto alternativo do palmito e no segundo, testado nas ca sas dos consumidores, como um vegetal a ser usado em diversos pratos . O broto e bambu apresentou teores de umidade ao redor de 90% e valores de pH acima de 5,4, o que o caracteriza como um alimento de baixa acidez. Os valores de proteína foram de 4,37% pa ra a porção apical e 3,80% para a basal, apresentando a porção apical, em maiores concentrações, em ordem decrescente, os aminoácidos, ácido aspártico, fenilalanina e ácido glutâmico e a basal o ácido glutâmico, acido aspártico e arginina. Os teores de ácido cianídrico encontrados foram elevados, variando de 742 a 910mg/kg na porção apical e 532 a 590mg/kg na basal. O mesmo ocorreu com os teores de potássio, encontrando-se 270,0mg/100g na porção apical e 243,0mg/100g na basal. Quanto ao aspecto energético, cada 100g de broto forneceram em média 32 Kcal. Não foi observada, nas duas porções do broto de bambu, atividade das enzimas peroxidase, polifenoloxidase, catalase e a-amila-se, observando-se, porém, a atividade da invertase. O rendimento obtido de broto de bambu processado foi de 35,9% em relação â matéria-prima. O nível residual mínimo de ácido cianídrico foi de 41mg/kg na porção apical obtida do processamento, que envolvia 4 cozimentos e lavagens intermediárias, não tendo sido detectado pela equipe de análise sensorial/ a esse nível, o gosto amargo. Os pro dutos obtidos dos processamentos que envolviam macerações e vários cozimentos em água não diferiram estatisticamente entre si ao nível de 5% de probabilidade, quanto à cor, sabor e textura. Foi ob¬servado o componente verde (-ahunter) de cor na porção apical e o vermelho (+a hunter ) na basal. Dados do teste de aceitação do broto de bambu, como um alternativo do palmito, indicaram índices entre o "gostei muito" e "gostei". No teste de aceitação, em média, 87,2% das famílias co¬municaram a seus familiares que o produto em teste era broto de bambu. As duas porções do broto alcançaram o "gostei" da escala he dônica empregada, apresentando, em média, 83,7% de aceitação. Das famílias participantes do teste de aceitação, 95,1% e 90,0%, respectivamente, responderam que comprariam e consumiriam as porções apical e basal do broto de bambu. As duas porções do broto alcançaram o “gostei” da escala hedônica empregada, apresentando, em média, 83,7% de aceitação. Das famílias participantes do teste de aceitação, 95,1% e 90,0%, respectivamente, responderam que comprariam e consumiriam as porções apical e basal do broto.

ASSUNTO(S)

bambu

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados