Aproveitamento tecnológico da casca de jabuticaba para elaboração de geléia

AUTOR(ES)

Dessimoni-Pinto, Nísia Andrade Villela, Moreira, Walkiria Alves, Cardoso, Leandro de Morais, Pantoja, Lílian Araújo

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-12

RESUMO

A jabuticaba apresenta casca atrativa do ponto de vista nutritivo, funcional e sensorial. Todavia, o aproveitamento da casca para o consumo ainda é restrito por necessitar de tecnologias para a obtenção de preparações processadas para sua inclusão na dieta humana. O objetivo deste trabalho foi elaborar geléia utilizando casca de jabuticaba e caracterizá-la química e sensorialmente. Foram elaboradas formulações, todas com 50% de açúcar e com diferentes proporções de casca, polpa e pectina. As formulações foram submetidas a teste de preferência, e duas geléias preferidas, a F1a (80% de casca, 20% de polpa, e 0,5% de pectina) e a F3b (50% de casca, 50% de polpa, e 1,0% de pectina), apresentaram composição química para fenólicos de 216,44 e 148,00 mg de ácido gálico.100 g-1, para flavonoides de 10,42 e 12,10 mg de catequina.100 g-1 e um índice de aceitabilidade de 80%. A casca de jabuticaba apresentou maiores teores de nutrientes que a polpa, destacando-se como fonte de fibras, carboidratos e pigmentos naturais. Os resultados indicaram a viabilidade do aproveitamento tecnológico e nutricional da casca de jabuticaba para a obtenção de geleia. Os resultados também incidiram boas características sensoriais, nutritivas, aceitabilidade, e propriedades antioxidantes de pigmentos naturais.

ASSUNTO(S)

casca de jabuticaba aproveitamento tecnológico geléia aceitabilidade pigmentos myrciaria

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