Application of box-behnken design to the study of fatty acids and antioxidant activity from enriched white bread

AUTOR(ES)
FONTE

J. Braz. Chem. Soc.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2013-09

RESUMO

Este estudo avaliou a composição centesimal de ácidos graxos e a atividade antioxidante total de pães utilizando um design Box-Behnken composto de quinze experimentos e três fatores. Os pães estudados tiveram parte do seu tempo de cozimento alterado, assim como parte da sua farinha de trigo substituída por sementes de chia e folhas de cenoura. Os resultados de capacidade antioxidante de cada experimento foram superiores aos obtidos para um pão controle (495,33 µmol TEAC g-1 para ensaio DPPH e 413,85 µmol TEAC g-1 para ensaio FRAP), mostrando níveis de aumento de até 97 e 102% para os ensaios DPPH e FRAP, respectivamente. Os pães modificados também mostraram aumentos de até 216,69 e 18,88% na quantidade de ácido alfa-linolênico e na razão PUFA:SFA, respectivamente, em relação ao mesmo pão controle (este com 34,03 mg g-1 de ácido alfa-linolênico e razão de 2,86), bem como máxima redução de 70,01% na razão omega-3:omega-6 (15,59 para o pão controle).

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