Application of box-behnken design to the study of fatty acids and antioxidant activity from enriched white bread
AUTOR(ES)
Maruyama, Swami A., Palombini, Sylvio V., Claus, Thiago, Carbonera, Fabiana, Montanher, Paula F., Souza, Nilson E. de, Visentainer, Jesuí V., Gomes, Sandra T. M., Matsushita, Makoto
FONTE
J. Braz. Chem. Soc.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2013-09
RESUMO
Este estudo avaliou a composição centesimal de ácidos graxos e a atividade antioxidante total de pães utilizando um design Box-Behnken composto de quinze experimentos e três fatores. Os pães estudados tiveram parte do seu tempo de cozimento alterado, assim como parte da sua farinha de trigo substituída por sementes de chia e folhas de cenoura. Os resultados de capacidade antioxidante de cada experimento foram superiores aos obtidos para um pão controle (495,33 µmol TEAC g-1 para ensaio DPPH e 413,85 µmol TEAC g-1 para ensaio FRAP), mostrando níveis de aumento de até 97 e 102% para os ensaios DPPH e FRAP, respectivamente. Os pães modificados também mostraram aumentos de até 216,69 e 18,88% na quantidade de ácido alfa-linolênico e na razão PUFA:SFA, respectivamente, em relação ao mesmo pão controle (este com 34,03 mg g-1 de ácido alfa-linolênico e razão de 2,86), bem como máxima redução de 70,01% na razão omega-3:omega-6 (15,59 para o pão controle).
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