Aplicação de neotame em catchupe : avaliação de desempenho e estimativa de ingestão. / Application of neotame in catchup : performance evaluation and intake estimation.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O Neotame (NTM), edulcorante mais recentemente lançado no mercado, apresenta propriedades similares às do aspartame, porém com maior dulçor, em geral de 7000 a 13000 vezes maior que o da sacarose. Seu uso é atualmente permitido nos Estados Unidos, Austrália, China, Costa Rica, República Tcheca, Equador, México, Nova Zelândia, Peru, Polônia, Romênia, Trinidad e Tobago e Eslováquia. A inclusão do NTM na lista de aditivos permitidos para uso em alimentos já foi aprovada no âmbito do Mercosul, devendo este aditivo ser incluído na legislação brasileira nos próximos meses. Neste trabalho, o desempenho do NTM foi avaliado em catchup, alimento tipicamente rico em sacarose, por meio de análises físico-químicas e sensoriais. Foram inicialmente avaliadas amostras comerciais de catchups (uma tradicional e três light) e determinada a concentração teórica ideal de NTM nesta aplicação, quando substituindo toda a sacarose. Com base nesta informação, foram desenvolvidos e analisados 5 protótipos de catchup, em que a sacarose foi progressivamente substituída pelo NTM, com o objetivo de se verificar qual o nível máximo de substituição do açúcar pelo edulcorante, sem que o consumidor rejeite o produto. Os resultados mostraram que o NTM é um edulcorante adequado para uso em catchup, tanto como única fonte de dulçor (no desenvolvimento de versões isentas de sacarose, por exemplo), como combinado à sacarose (em versões com conteúdos reduzidos de açúcar, por exemplo). Neste segundo caso, conforme os resultados obtidos neste trabalho, a subsituição de sacarose pelo NTM pode chegar a até 50%, sem que as propriedades do produto final e a preferência do consumidor sejam prejudicados. Em uma última etapa, estimou-se a ingestão diária provável do NTM pela população brasileira, com base em limites máximos de uso em discussão no âmbito do Codex Alimentarius e também a partir de limites de uso permitidos para aspartame no Brasil, associados a dados de consumo de alimentos no país. Os resultados destes cálculos indicaram que os limites propostos para o NTM nestes 2 cenários não resultam em consumo acima da IDA do edulcorante, mesmo para grandes consumidores.

ASSUNTO(S)

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