Aplicação de coberturas comestiveis em morangos minimamente processados / Application of edible coatings on minimally processed strawberries

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

O morango é um pseudofruto não climatérico e que possui uma curta vida útil após a colheita. Dentre os fatores responsáveis pela perda de qualidade dos morangos estão a alta atividade metabólica e alta susceptibilidade ao ataque microbiano, principalmente fungos. O objetivo no presente trabalho foi estudar o efeito da aplicação de coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca, adicionadas ou não do antimicrobiano sorbato de potássio, nas características físico-químicas e microbiológicas determinantes da vida útil de morangos minimamente processados, armazenados a 5ºC. Primeiramente, foram aplicadas aos morangos coberturas contendo 1%, 2% e 3% de fécula de mandioca, adicionadas ou não de 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio com o objetivo de verificar alguma alteração significativa nas características da fruta 24h após o tratamento. A aplicação das coberturas não alterou significativamente as propriedades mecânicas (força máxima de penetração e ruptura) e a cor dos morangos; todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente (todas as notas acima de 4,5), indicando que não houve rejeição do consumidor pelas coberturas. Verificou-se que coberturas com maiores concentrações de fécula de mandioca foram eficientes em reduzir a taxa de respiração e aumentar a resistência à difusão de água das amostras. O sorbato de potássio teve efeito significativo apenas na resistência à difusão de água, e, entre as duas concentrações estudadas, não foram observadas diferenças significativas. Com base nestes resultados e visando o menor custo, coberturas contendo 3% de fécula de mandioca e 3% de fécula de mandioca + 0,05% de sorbato de potássio foram selecionadas para o estudo da vida útil. Neste estudo verificou-se que, ao longo de 15 dias de armazenamento a 5ºC, as coberturas foram eficientes em reduzir a perda de peso, a taxa de respiração e a perda firmeza das amostras. O teor de antocianinas das amostras com cobertura não sofreu alterações significativas ao longo do armazenamento; no entanto, para a amostra controle, um aumento significativo foi observado no 15º dia. Todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente, com notas acima do limite de aceitabilidade (4,5). O fator determinante da vida útil dos morangos minimamente processados foi a contaminação pontual observada nas amostras. As amostras controle e as tratadas com 3% de fécula de mandioca + 0,05% de sorbato de potássio apresentaram vida útil de 9 dias, em função da contaminação fúngica. Já morangos tratados com 3% fécula de mandioca obtiveram vida útil de 12 dias, indicando que apenas a cobertura sem sorbato de potássio permitiu um prolongamento da vida útil dos morangos minimamente processados

ASSUNTO(S)

edible coatings antimicrobianos strawberries minimal processing fecula de mandioca cassava starch antimicrobial morango processamento minimo coberturas comestiveis

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