Análise técnica e econômica do processo de obtenção de espaguetes com adição de farinha de trigo integral e farinha de linhaça

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

16/12/2010

RESUMO

O presente trabalho estuda a fabricação de espaguetes por meio do processo a alta temperatura, através da utilização de farinha adicionada com farinha integral e farinha de linhaça, com o objetivo de avaliar a qualidade final do produto e estimar o custo de produção. Foram avaliados os valores de umidade, cinzas, proteína, glúten úmido, glúten índex, granulometria e falling number, das farinhas e misturas visando comprovar sua possível utilização na fabricação de massas segundo critérios tecnológicos e de atendimento à legislação vigente. Foram fabricados macarrões tipo espaguete adicionando 10% e 20% de farinha integral e 10% e 20% de farinha de linhaça com realização de análises físicoquímicas, sensoriais e reológicas dos produtos. Além disso, foram feitas análises de aceitação do produto e de estimativa do custo de produção, de forma a criar subsídios para possibilitar a introdução dos produtos de maior aceitação e viabilidade econômica no mercado pela indústria alimentícia. Na reologia do produto foi realizado o teste de cozimento das massas, com especificação do aumento de volume, tempo de cozimento e percentual de resíduos sólidos. Na avaliação sensorial foram realizados o teste triangular de diferenciação de produtos com 50 julgadores treinados e o teste de aceitação por escala hedônica com avaliação conjunta dos aspectos cor, sabor, odor e textura. Na definição do perfil sensorial do produto foi realizada ADQ com 9 julgadores recrutados e treinados na unidade fabril, utilizando escala não estruturada de 9 cm, avaliando os atributos flavour de trigo, flavour de linhaça, consistência, textura do macarrão cru, cor do macarrão cru e cor do macarrão cozido. O produto de maior aceitação e boa qualidade foi o macarrão com 20% de farinha integral, seguido dos produtos 10% integral, 10% linhaça e 20% linhaça; caracterizados de média qualidade, pelo critério da análise de perda de sólidos, juntamente com massa integral comercial testada. Na avaliação da estimativa do custo de produção, os dois produtos mais aceitos e viáveis tecnologicamente (20% integral e 10% linhaça) foram avaliados nos processos a alta temperatura. Com custo total de R$ 4.872,5/1000 kg e R$ 5.354,9/1000 kg respectivamente, o diferencial esteve relacionado com a adição de insumos de menor e maior valor agregado no mercado, farinha integral e farinha de linhaça. Na análise comparativa dos processos foi confirmada a redução no tempo de produção (10h), com maior uniformidade do produto para o processo de secagem a alta temperatura frente ao convencional

ASSUNTO(S)

espaguete fibra engenharia quimica spaghetti, fiber, flaxseed and production cost. linhaça e custo de produção

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