Análise físico-química, microbiológica e sensorial de frutos de manga submetidos à desidratação osmótico-solar
AUTOR(ES)
Brandão, Maria Cristina Cabral, Maia, Geraldo Arraes, Lima, Dorasilvia Pontes, Parente, Expedito José de Sá, Campello, Claudio Cabral, Nassu, Renata Tieko, Feitosa, Terezinha, Sousa, Paulo Henrique Machado de
FONTE
Revista Brasileira de Fruticultura
DATA DE PUBLICAÇÃO
2003-04
RESUMO
Polpas de mangas foram submetidas a um processo de secagem solar após pré-tratamento osmótico, com o intuito de obter-se produtos de umidade intermediária. Foram testados quatro pré-tratamentos osmóticos, ou seja, imersão em xaropes de sacarose com 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix e imersão seqüenciada em xaropes de 45; 55 e 65º Brix. O processamento envolveu os seguintes passos: desidratação osmótica nas soluções de sacarose adicionadas de substâncias conservantes e secagem solar. Após a secagem, os tratamentos com 45 e 65º Brix foram selecionados através de análise sensorial para avaliação da estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28º C). Durante todo o processamento e/ou após a obtenção dos produtos finais, três tipos de avaliações foram realizadas: determinações físico-químicas (atividade de água, pH, acidez total, vitamina C, sólidos solúveis, umidade, açúcar total e açúcares redutores), análises microbiológicas e testes sensoriais. De acordo com os resultados obtidos, os dois produtos apresentaram boa estabilidade no que se refere às propriedades microbiológicas e sensoriais durante o armazenamento.
ASSUNTO(S)
mangifera indica alimento de umidade intermediária métodos combinados
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