Análise física, sensorial e microbiológica de geléias de manga formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa
AUTOR(ES)
Damiani, Clarissa, Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros, Soares Junior, Manoel Soares, Caliari, Marcio, Paula, Maria do Livramento de, Pereira, Douglas Endrigo Perez, Silva, Aline Gomes Moura
FONTE
Ciência Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
2008-08
RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de geléias formuladas com níveis de zero, 25, 50, 75 e 100% de casca em substituição à polpa de manga (Mangifera indica L. cv. "Haden"). Os critérios de qualidade utilizados foram: a cor, a consistência, a aceitabilidade sensorial (aparência, aroma e sabor) e as características microbiológicas dos diferentes tratamentos. Observou-se que todos os tratamentos obtiveram, por meio de análise consumidores, escores médios entre sete (gostei moderadamente) e oito (gostei muito). As características físicas e microbiológicas mantiveram-se dentro dos padrões de geléias de frutas estabelecidos pela legislação brasileira. Pelos resultados obtidos, a substituição parcial ou total da polpa por cascas na formulação de geléia de manga Haden é uma alternativa viável nas áreas física, sensorial e microbiológica, com benefícios econômicos e ambientais.
ASSUNTO(S)
mangifera indica l. resíduo desenvolvimento de produto
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