AnÃlise das leveduras do mosto da fermentaÃÃo alcoÃlica de alambiques artesanais produtores de cachaÃa em Pernambuco / Analysis of the leavenings of the alcoholic fermentation in three stills with different levels of quality of production of cachaÃa in Pernambuco

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

A produÃÃo de cachaÃa no Brasil data do inÃcio da colonizaÃÃo. Entretanto, as indÃstrias de cachaÃa atà 1945 eram rurais e rudimentares, nÃo havendo padrÃes de qualidade. A produÃÃo domÃstica aumentou bastante e desde entÃo o processo de produÃÃo vem sendo aperfeiÃoado e melhorado, o que tem acarretado melhorias no rendimento, produtividade e qualidade do produto final. à uma bebida tipicamente brasileira, vem conquistando parcela crescente do mercado internacional de bebidas destiladas por ser considerada exÃtica e de sabor especial. O processo artesanal, no entanto, carece de procedimentos tecnolÃgicos mais refinados que tornem o produto competitivo no mercado, tanto em termos de produtividade quanto em qualidade. Estas caracterÃsticas estÃo diretamente relacionadas com a qualidade da populaÃÃo de leveduras envolvidas no processo fermentativo da cachaÃa. A anÃlise desta populaÃÃo poderà fornecer subsÃdios para a identificaÃÃo de linhagens especÃficas para os diferentes alambiques, as quais deverÃo unir o maior rendimento com a produÃÃo de metabÃlitos que qualificam o produto em termos de aroma e sabor. A partir destes fatos, tÃm-se como objetivos caracterizar e identificar a populaÃÃo de leveduras do processo fermentativo em diferentes unidades de produÃÃo de cachaÃa artezanal da zona da mata de Pernambuco e avaliar a produÃÃo de metabÃlitos fermentativos de interesse para a qualidade organolÃptica da cachaÃa a partir de culturas puras das leveduras isoladas. A caracterizaÃÃo molecular das leveduras isoladas atravÃs de marcadores de PCR, forneceram dados importantes para detectar quais sÃo os perfis de leveduras presente na fermentaÃÃo da cachaÃa e atravÃs do sequenciamento detectamos as espÃcies. Os isolados foram caracterizados quanto ao perfil de amplificaÃÃo do locus ITS1-5.8sâITS2 do DNA ribossomal e agrupados em ribotipos. A relaÃÃo genÃtica entre os isolados do mesmo ribotipo e a diferenciaÃÃo entre os ribotipos foram comprovadas pela tÃcnica de DNA-fingerprinting usando os iniciadores (GTG)5, M13 e (GACA)4. Um ou dois representantes de cada ribotipo foi posteriormente identificado por seqÃenciamento da regiÃo D1/D2 do gene 26S de rDNA. AlÃm de diferentes linhagens de Saccharomyces cerevisiae foram encontradas tambÃm as espÃcies Pichia caribbica (Candida fermentati), Candida millei, C. drosophilae, C. ubatubensis, C. guillermondii e Zyqosaccharomyces fermentati. Dois isolados foram identificados como Candida sp e Zyqosaccharomyces sp. Para as caracterÃsticas metabÃlicas foram cultivadas cÃlulas em meio YPD, coletadas e reinoculadas em meio de caldo de cana filtrado para concentraÃÃo final de cÃlulas de 10% (m/v). Os inÃculos foram incubados atà o final da fermentaÃÃo, os metabÃlitos presentes nos sobrenadantes foram determinados por cromatografia gasosa. As linhagens isoladas de alambiques produtores de aguardente artesanal apresentaram diferenÃas significativas em relaÃÃo aos parÃmetros produÃÃo de rendimento da fermentaÃÃo e na formaÃÃo dos principais compostos volÃteis. NÃo foi observada a produÃÃo de metanol nos ensaios fermentativos

ASSUNTO(S)

m13 cachaÃa (gaca)4 (gtg)5 (gaca)4 caracterizaÃÃo genÃtica biologia molecular saccharomyces cerevisiae alcoholic fermentation issr fermentaÃÃo alcoÃlica saccharomyces cerevisiae m13 (gtg)5 genetic characterization issr

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