Alterações nutricionais em pimenta vermelha em pó após infecção in vitro com Aspergillus flavus

AUTOR(ES)
FONTE

Brazilian Journal of Microbiology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-03

RESUMO

Foram avaliadas as perdas de vários constituintes bioquímicos como capsaicina, carotenos, acido ascórbico, polifenóis, matéria orgânica, açucares (solúveis e insolúveis), proteína e gordura em pimenta vermelha em pó após a multiplicação de Aspergillus flavus por 30 dias. A biomassa fúngica foi mensurada pelo conteúdo de ergosterol e aflatoxina por HPLC. Entre os vários constituintes avaliados, a maior perda foi a de carotenóides totais (88,55%), seguido de açucares totais (85,5%). O conteúdo protéico da amostra infectada aumentou de 18,01% para 23%. O perfil nutricional da pimenta em pó (Capsicum annum var. sannam L.) indica alto teor de açucares totais (32,89%) e fibras (21,05%), seguido de proteína (18,01%) e gordura (13,32%), tornando-a um substrato ideal para crescimento de fungos. Ao final dos 30 dias, a biomassa fúngica foi 192,25 mg/100g, a contagem total em placas foi 17,5 x 10(4) CFU/g e o conteúdo de aflatoxina B1 foi 30,06 µg/kg.

ASSUNTO(S)

aspergillus flavus pimenta em pó alterações nutricionais aflatoxina

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