Adição de extrato hidrossolúvel de soja e cultura probiótica e características de viscosidade, capacidade de retenção de água e de sinerese de iogurte produzido com leite de cabra
AUTOR(ES)
Silva, Danielle Cristina Guimarães da, Abreu, Luiz Ronaldo de, Assumpção, Giovana Maria Pereira
FONTE
Ciência Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
2012-03
RESUMO
Iogurtes a base de leite de cabra foram elaborados e a eles adicionados extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cultura probiótica Bifidobacterium lactis durante o processamento. As características de viscosidade aparente, capacidade de retenção de água e sinerese foram analisadas durante 29 dias de armazenamento e verificadas a influência do EHS e do probiótico nestas propriedades reológicas. A suplementação de EHS provocou aumento na viscosidade e capacidade de retenção de água dos iogurtes e, ao mesmo tempo, a sinerese foi reduzida. A inoculação da cultura probiótica durante elaboração dos iogurtes não alterou de forma significativa as características reológicas dos produtos. Portanto, a adição de extrato hidrossolúvel de soja e a cultura probiótica, pode contribuir para melhora nas características reológicas de iogurtes, além das vantagens na melhoria nutricional e funcional já conhecidas com a utilização destes produtos.
ASSUNTO(S)
iogurte extrato hidrossolúvel de soja reologia
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