Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz
AUTOR(ES)
Graça, Carolina da Silva, Barbosa, Josiane Brito, Souza, Mayara Zinn de, Moreira, Angelita da Silveira, Luvielmo, Márcia de Mello, Mellado, Myriam de las Mercedes Salas
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
23/02/2017
RESUMO
Resumo Os portadores da doença celíaca, uma enteropatia, apresentam intolerância ao glúten e a restrição de alimentos que o contenham mostra-se eficaz na normalização da função intestinal e das manifestações clínicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição de colágeno em pó e em fibra nas características estruturais, tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten, elaborados com farinha de arroz. Primeiramente, foram realizadas adições de 2%, 4%, 6% e 8% de colágeno, sob as formas em pó e em fibra, em pães elaborados com farinha de arroz, sendo estes avaliados quanto às suas características tecnológicas: volume específico, firmeza do miolo e cor da crosta e do miolo. O pão que apresentou as melhores características tecnológicas foi caracterizado quanto à sua composição química (proteínas, lipídios, cinzas, umidade e carboidratos), avaliado quanto às perdas decorrentes da cocção e submetido à análise sensorial. As massas cruas dos pães adicionados com o colágeno em fibra, assim como a massa do pão padrão (sem adição de colágeno), foram avaliadas através de reologia e microscopia eletrônica de varredura. A adição de colágeno aos pães elaborados com farinha de arroz não colaborou para a formação de uma rede semelhante à formada pelo glúten. O pão da formulação com 4% de colágeno em fibra apresentou as características tecnológicas mais próximas ao esperado, não diferindo significativamente quanto à composição química, do pão padrão. Por meio da análise sensorial, constatou-se que os pães sem glúten (padrão e com 4% de colágeno em fibra) obtiveram aceitação sensorial superior a 75%. Conclui-se, com o estudo, que é possível adicionar colágeno em pães sem glúten, sendo que o pão adicionado de 4% de colágeno em fibra apresentou características mais próximas às do pão padrão testado.
ASSUNTO(S)
doença celíaca colágeno em fibra colágeno em pó microscopia eletrônica de varredura reologia
Documentos Relacionados
- Pão de forma sem glúten a base de farinha de arroz
- Influência da adição de farinha de pinhão sobre as propriedades reológicas, químicas e sensoriais de bolos sem glúten produzidos com farinha de arroz
- Características físico-químicas e sensoriais de massa alimentícia fresca sem glúten com adição de farinha de casca de maracujá
- Efeito de modificações fosfatada, intercruzada e acida durante a gelatinização por extrusão da farinha de arroz e sua influencia na produção de pão sem gluten
- Pão sem gluten enriquecido com a microalga Spirulina platensis