Adequação do mosto de uvas Niagara Rosada para vinificação através de desidratação parcial dos cachos
AUTOR(ES)
Santiago, Wesley E., Teruel, Bárbara J., Oliveira, Rafael A. De, Silva, João C. T. R. Da
FONTE
Eng. Agríc.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-02
RESUMO
Este estudo teve como objetivo verificar a influência da desidratação parcial de cachos de uva Niagara Rosada na qualidade físico-química do mosto pré-fermentativo. No Brasil, durante o processo de vinificação, é comum a necessidade de adequação do mosto de uvas quando as características físico-químicas da matéria-prima são insuficientes para a obtenção de vinhos em conformidade com a legislação brasileira para classificação de bebidas, a qual estabelece o teor alcoólico mínimo de 8,6% para que a bebida seja considerada vinho. Portanto, tendo em vista que a redução do teor de água das bagas da uva possibilita a concentração de compostos químicos presentes em sua composição, principalmente a concentração de sólidos solúveis totais, procedeu-se aos tratamentos que foram constituídos pela combinação de duas temperaturas (T1- 37,1 ºC e T2 - 22,9 ºC), duas velocidades de ar (V1- 1,79 m s-1 e V2-3,21 m s-1) e uma testemunha (T0), que não passou pelo tratamento de desidratação. Foram realizadas análises de pH, Acidez Total Titulável (ATT) em mEq L-1, Sólidos Solúveis Totais (SST) em ºBrix, teor de água em base seca e Concentração de Compostos Fenólicos (CCF) em mg de ácido gálico por 100 g de mosto. O teste de comparação de médias identificou modificações estatisticamente significativas para a adequação do mosto no intuito de vinificação, tendo o tratamento com 22,9 ºC e velocidade de ar de 1,79 m s-1 apresentado o maior incremento na concentração de sólidos solúveis totais, seguido do segundo melhor resultado para a concentração de compostos fenólicos.
ASSUNTO(S)
composição química mosto secagem
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