Aceitação, atitude e expectativa do consumidor em relação a uma nova bebida fermentada a base de extrato hidrossoluvel de soja (Glycine max L-Merril)

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2002

RESUMO

Nos últimos anos, o mercado brasileiro de bebidas vem se expandindo significativamente com o lançamento de novos produtos direcionados a um segmento de consumidores que procuram alimentos pouco calóricos, com maior valor nutritivo e apelo natural e saudável. O extrato hidrossolúvel de soja, popularmente conhecido como "leite" de soja, é um produto que apresenta grande potencial no desenvolvimento de novos produtos com apelo saudável ou nutricional. De um modo geral, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma bebida saudável à base de extrato hidrossolúvel de soja, similar a um "iogurte para beber", avaliando também a aceitação e a atitude de consumidores potenciais, bem como o impacto de diversas alegações de saúde sobre a aceitação do novo produto. Na primeira etapa do presente estudo, amostras de "leite" de soja suplementado com 2% de sacarose e 2% de lactose foram inoculadas, separadamemte, com Lactobacillus acídophilus, Lactobacillus casei e uma mistura de Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus. A fermentação foi monitorada analisando-se a variação do pH e da acidez titulável, em função do tempo. Após a fermentação, os produtos foram submetidos a um teste de aceitação com consumidores, verificando-se que o fermentado de melhor aceitação foi o "leite" de soja suplementado com 2% de sacarose e fermentado pela mistura de Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acídophilus. Este fermentado foi utilizado como base para a elaboração de formulações de bebidas tipo "iogurte para beber", nos sabores abacaxi, morango, coco, kiwi, goiaba e avelã. As seis bebidas formuladas foram submetidas a um teste de aceitação com 94 consumidores e os resultados foram estatisticamente analisados através de Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey e análise do Mapa Interno da Preferência (MDPREF). Os resultados evidenciaram uma alta aceitação e preferência dos consumidores pelas amostras de sabores abacaxi e goiaba e aceitação moderada pelos bebidas de sabores coco, morango e kiwi. Por outro lado, a bebida de sabor avelã teve aceitação baixa pelos consumidores ?Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

leite de soja avaliação sensorial fermentação

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