Absorção de gordura, solubilidade e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja

AUTOR(ES)

WANG, Sin H., FERNANDES, Simone M., CABRAL, Lair C., ARAUJO, Flávia B.

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2000-08

RESUMO

Foram estudadas absorção de gordura (AG), índice de solubilidade em água (ISA) e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50), com o objetivo de verificar a possibilidade de uso em produtos alimentícios. Os processos utilizados para a obtenção foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve um aumento na AG, no ISA e na sinérese de espuma, porém uma diminuição na expansão e no volume de espuma com o aumento das proporções de soja.

ASSUNTO(S)

extrato hidrossolúvel desidratado absorção de gordura índice de solubilidade em água expansão de espuma volume de espuma sinérese de espuma

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