Revisão: Polifenóis em cacau e derivados: teores, fatores de variação e efeitos na saúde

O número de estudos sobre os polifenóis presentes no cacau tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, principalmente relacionando-os aos benefícios à saúde humana. Mais recentemente, alguns trabalhos têm procurado prever o teor de polifenóis em produtos derivados de cacau com base no teor de sólidos desengordurados de cacau (SDC) e como o processamento afeta os polifenóis do cacau. As compilações da literatura, em geral, aprofundam os mecanismos dos efeitos benéficos dos compostos fenólicos do cacau no organismo humano. Esta revisão fornece um panorama das principais pesq...

• Assuntos:

  • Cacau
  • Chocolate
  • Compostos fenólicos
  • Polifenóis
  • Fermentação
  • Alcalinização