Physico-chemical and cooking characteristics of some rice varieties

Oito variedades e quatro amostras comerciais de arroz de boa qualidade foram analisadas com relação a algumas características físico-químicas e de cozimento. Algumas propriedades mecânicas foram avaliadas utilizando-se tanto o viscoamilógrafo como o equipamento Instron (Instron Universal Testing Machine), tais como, o tempo de gelatinização (Gt), a endoterma de gelatinização e o conteúdo de amilose. Os resultados mostraram que existe uma boa correlação entre a temperatura de gelatinização e Gt, contudo não foi observada correlação relevante entre outras características fís...