Uso de sanitizantes na redução da carga microbiana de mandioca minimamente processada

AUTOR(ES)
FONTE

Ciência Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

Foi avaliado o efeito de dois sanitizantes clorados, em diferentes pH, na redução da carga microbiana em mandioca minimamente processada. As raízes foram colhidas na zona rural da região de Pelotas-RS. Após a colheita foram selecionadas, lavadas, descascadas, cortadas em toletes e submetidas aos seguintes tratamentos: 1) sem lavagem; 2) lavagem em água destilada; 3) imersão em solução de dicloro s. triazinatriona sódica dihidratada (Sumaveg®) a 100mg L-1, por 10 minutos; 4) imersão em solução de dicloro s. triazinatriona sódica dihidratada a 200mg L-1, por 10 minutos; 5) imersão em solução de hipoclorito de sódio a 100mg L-1, por 15 minutos; 6) imersão em solução de hipoclorito de sódio a 200mg L-1, por 15minutos; 7) imersão em solução de hipoclorito de sódio a 100mg L-1, pH 6,0, durante 15min e 8) imersão em solução de hipoclorito de sódio a 200mg L-1, pH 6,0, durante 15min. As raízes foram analisadas antes e 15 min após a aplicação dos tratamentos. Determinou-se a contagem total de: mesófilos aeróbios, psicrotróficos, bactérias láticas, coliformes totais, coliformes fecais e mofos e leveduras. Nas soluções sanitizantes sem ajuste de pH, a lavagem apenas em água, reduziu em 1 ciclo logaritmo as contagens de bactérias láticas. Porém, em soluções com pH 6,0, as contagens de mesófilos foram reduzidas em três ciclos logaritmos e em dois ciclos para microrganismos psicrotróficos, bactérias láticas e mofos e leveduras, eliminando coliformes totais e fecais após 15min de contato com o sanitizante. O uso de hipoclorito de sódio, sem ajuste do pH reduziu a carga microbiana de coliformes totais e fecais. Quando se empregou o dicloro s. triazinatriona sódica dihidratada, os resultados foram semelhantes aos obtidos com hipoclorito de sódio sem ajuste de pH. As maiores reduções da carga microbiana, com eliminação dos coliformes totais e fecais, foram obtidas quando se utilizou hipoclorito de sódio, a 100 ou 200mg L-1, com pH ajustado para 6,0 e tempo de exposição de 15 minutos.

ASSUNTO(S)

alimentos minimamente processados sanitizantes segurança alimentar

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