Using chemometric techniques to characterize gluten-free cookies containing the whole flour of a new quinoa cultivar

AUTOR(ES)

Pagamunici, Lilian M., Gohara, Aline K., Souza, Aloisio H. P., Bittencourt, Paulo R. S., Torquato, Alex S., Batiston, Weliton P., Gomes, Sandra T. M., Souza, Nilson E., Visentainer, Jesuí V., Matsushita, Makoto

FONTE

J. Braz. Chem. Soc.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2014-02

RESUMO

A doença celíaca é definida como a intolerância às proteínas do glúten presente em certos cereais usados na produção de alimentos. Três formulações de biscoitos sem glúten, contendo Linum usitatissimum L. e diferentes concentrações de Chenopodium quinoa BRS Piabiru, foram desenvolvidos e avaliados em relação as caracterísiticas fisico-químicas, nutricionais e sensoriais. Não foi detectado glúten nos biscoitos formulados. O conteúdo de proteína bruta e lipídios totais variaram 85,58 a 97,55 e 121,69 a 166,19 g por kg de amostra, respectivamente. A variação da razão entre os ácidos graxos n-6:n-3 e poliinsaturados/saturados foi de 0.85:1 a 0.92:1 e 3.08:1 a 4.38:1, respectivamente. A Formulação C apresentou melhores teores de ácido alfa-linolênico, índices nutricionais da fração lipídica e conteúdo mineral por porção, com excelentes características sensoriais. A análise multivariada destacou o efeito da concentração de quinoa nas qualidades nutricionais e sensoriais do produto.

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