The effect of pH on queijo de manteiga quality / Efeito do pH na qualidade do queijo de Manteiga

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

O queijo de manteiga, também conhecido como requeijão do norte, é produzido e bastante consumido na região Nordeste do Brasil. O queijo de manteiga apresenta exagerada formação de óleo livre, com liberação de gordura na superfície. Esse problema pode estar associado às variações de pH, já que este exerce papel fundamental no equilíbrio da concentração de cálcio solúvel e coloidal O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do pH de fusão na composição, proteólise, lipólise, perfil de textura instrumental, cor, propriedades funcionais e microestrutura do queijo de manteiga. Foram avaliados seis níveis de pH de fusão (5,1; 5,2; 5,3; 5,4; 5,5; e 5,6) e os ensaios foram realizados em triplicata. Os queijos foram analisados nos dias 5, 20 e 35 de armazenamento refrigerado (4°C) em relação a pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel a pH 4,6 e em TCA 12%, teor de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, formação de óleo livre, textura instrumental e cor. A capacidade de retenção de água foi avaliada nos dias 1, 5, 20 e 35 de armazenamento refrigerado (4°C) e a microestrutura dos queijos foi avaliada através da microscopia eletrônica de varredura no 45° dia após a fabricação. A alteração do pH de fusão não afetou significativamente a composição, exceto os teores de cálcio e sal. O pH de fusão influenciou significativamente o pH dos queijos, a acidez titulável, a extensão de proteólise (NS em pH 4.6), a formação de óleo livre e a textura instrumental. A fusão na faixa de pH de 5,4 a 5,6 resultou em queijos com menor formação de óleo livre, dureza, elasticidade e mastigabilidade e maior extensão de proteólise. Os índices de proteólise aumentaram significativamente com o tempo de armazenamento, apesar do aumento ter sido pequeno em relação aos normalmente encontrados em outros tipos de queijos. Os queijos apresentaram uma matriz protéica contínua, permeada por glóbulos de gordura, cujo tamanho e distribuição variaram em função do pH de fusão. A matriz protéica apresentou-se mais compacta nos pHs de fusão da massa de 5,1 a 5,3, enquanto nos valores de pH de 5,4 a 5,6 a aparência foi mais esponjosa. O queijo fundido a pH 5,5 apresentou glóbulos de gordura de menor tamanho e mais uniformemente distribuídos na matriz protéica, evidenciando maior emulsificação da gordura pela caseína. O maior teor de cálcio micelar nesse pH sugere que deve haver uma quantidade ótima de cálcio ligado à caseína de modo a facilitar a sua ação como agente emulsificante

ASSUNTO(S)

queijo microstructure qualidade cheese quality emulsificação calcio microestrutura calcium emulsification

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