Teores de cobre em extratos de carne in natura e processada
AUTOR(ES)
Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade, Teodoro, Anderson Junger, Takase, Iracema
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-06
RESUMO
Especiação química é definida como a determinação da concentração de diferentes formas físico-químicas individuais de um elemento, que em conjunto constitui a concentração total do mesmo, permitindo avaliar o aproveitamento do elemento no processo absortivo. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, assim, este trabalho tem como objetivo avaliar os teores de cobre em diferentes extratos obtidos pela aplicação da extração seqüencial de carnes in natura, processadas termicamente e congeladas por 30 dias. Os teores de cobre foram determinados através de espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Verificou-se que o cobre encontra-se na maioria das amostras estudadas, em no mínimo duas espécies químicas diferentes. As frações predominantes encontradas foram as representadas pela fração iônica, a qual enfraquece a ligação do metal com compostos orgânicos e sulfetos e promove a dissolução de silicatos e minerais. Observou-se que o processo de cocção e o congelamento diminuem os teores totais e influenciam nas formas químicas do metal. Estudos posteriores que identifiquem estas formas químicas do cobre podem favorecer na avaliação da biodisponibilidade do mesmo.
ASSUNTO(S)
cobre processamento térmico extração seqüencial carnes
Documentos Relacionados
- Bioacessibilidade de cálcio, cobre, ferro e zinco em amostra de músculo bovino in natura e processada termicamente.
- Determinação dos teores de cobre em diferentes extratos de hortaliças do tipo A e B
- Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva
- Biodisponibilidade de ferro em amostra de músculo bovino in natura e processada termicamente.
- Determinação da disponibilidade de ferro em amostras de carne bovino in natura e processadas termicamente.